Récréation : Bonnes recettes...
La Dinde au Whisky
Acheter une dinde de 5 Kgs pour 6 personnes et une bouteille de whisky, sel, poivre, huile d'olive et des bardes de lards. Barder la dinde, la ficeler, saler, poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive et faire préchauffer le four sur 7 pendant 10mn.
En attendant que le four chauffe se verser un verre de whisky et mettre la dinde dans un plat de cuisson.
Quand le four est chaud y glisser la dinde, se verser 2 bons verres de whisky et les boire d'un trait. Après 20mn mettre le four sur 8 pour la saisir.
Se bercer 3 autres berres de visky. Après une debi beurre, la bourner et surveiller la buisson.
Se saisir de la vouteille de biscuit et s'enfiler une bonne rasade dernière la bravatte.
Après une debi beurre de plus, tituber jusqu'au bour et rebourner la guinde. Eviter de se pruler la main avec la putain de borte du vour. Se resservir 5, 6 visky de verres, luire la guinde trois heures et betourner toutes les 20mn si possible. Ramper jusqu'à la bringue et essayer de retirer la binde du vour.
Se resservir une coulée et essayer encore de sortir cette saloprie de pestiole. Ramasser la ginte par terre, l'essuyer avec le borchon et la foutre sur le blat.
Faire très aaattention à pas s'péééter la guuueule à cause duu gras sur le garrelage. Essayer quand même deee s'releber si ça arribe.
Quand onnn est là à côté de la bête vinir la bouteille de visku – dormir un peu.
Le lendemain, manger la dinde froide avec de la mayonnaise après avoir, bien sûr, rangé tout le bordel de la veille.
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Cette tarte aux pommes décorée de croisillons de pâte se prépare encore dans toutes les familles pour la nuit de Noël.
On pétrit de la pâte à pain avec du beurre, on en garnit une tourtière beurrée, on recouvre d’une bonne couche de pommes râpées crues, on saupoudre de sucre, on décore le dessus avec des bandes de pâte entrecroisées et on met au four.
Quand la panade est bien gonflée et dorée, en la sortant du four, on la saupoudre à nouveau de sucre et on l’asperge de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.
Le Nougat Noir
Prendre un kilo de miel, un kilo d’amandes mondées : mettre le miel dans une casserole en terre sur le feu. Quand il prend une couleur blond foncé, ajouter les amandes en remuant.
Lorsque les amandes commencent à brunir légèrement à l’intérieur (goûter sans se brûler), ajouter deux ou trois poignées de farine et la même quantité de sucre.
Continuer à remuer le tout et verser ensuite la préparation dans une caissette plate garnie de papier d’hostie, que l’on trouve chez le pâtissier, de façon à obtenir une plaque d’environ 3 cm d’épaisseur.
Recouvrir du même papier et mettre un poids dessus.
Démouler le lendemain
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Une recette de saison (apéritif au sureau)
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Ramasser 110 g de fleurs de sureau auxquelles on aura enlevé les tiges vertes. Acheter 5 l de rosé de la Vigneronne. Ajouter 1 l. d’alcool à 45°. 500 g de sucre en poudre. Mélanger tous les ingrédients et laisser macérer 24 H. Filtrer et mettre en bouteille. Voici un délicieux apéritif à servir à vos amis, très facile à faire ! ! ! Cette recette m’a été donnée par John qui lui même la tient de Christel qui... qui... mais c’est vraiment délicieux même si ça monte un peu à la tête, aussi n’oubliez pas que "l’abus d’alcool est dangereux et peut nuire gravement à la santé". A la vôtre.
Armelle
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Une recette de dernière minute (Ortolans)
pour Noël ou le premier de l'an par Majo
Ingrédients pour 12 personnes :
- 400 g de fond de veau
- 100 g de madère
- 40 g de mirepoix
- Sel, poivre
- 200 g de foie gras
- 12 ortolans à point (fraîchement étouffés dans de la fine champagne)
- 12 grosses truffes
- 3 grives
Dressez les ortolans, farcissez avec le foie gras. Creusez les truffes en réservant une rondelle. Faire un jus avec les grives rôties et passer à la presse , ajouter le fond de veau, la mirepoix, le madère, faites concentrer le tout.
Insérez chaque ortolan dans une truffe, refermez avec les bouchons réservés, bardez-les et faire cuire à couvert, servir avec la sauce.
Références : « l’art culinaire français » Flammarion.
Veuillez évaluer le prix.
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Chasseur sachant cuisiner
Perdreaux à la coque
Majo et Yvan Raffin ont inauguré, dans le précédent numéro de la Gazette, la rubrique gastronomique par une recette d'ortolans. Bien que la période de la chasse vienne de se clore, je voudrais citer une recette d'Ali-Bab (1) écrivain culinaire du début du vingtième siècle. Elle permettra peut-être à certains de s'en imprégner avant la prochaine campagne.
« Prenez de jeunes perdreaux frais, plumez-les, videz-les, farcissez-les avec un mélange de truffes et de foie gras cuits dans du madère et assaisonnés avec sel et poivre. Cousez tous les orifices, introduisez chaque perdreau dans une vessie de porc bien nettoyée au préalable, puis plongez-les, ainsi habillés, dans de l'eau bouillante. Laissez-les cuire pendant une demi-heure environ. Retirez-les de l'eau, sortez-les des vessies, laissez-les refroidir, enlevez les fils.
Servez les perdreaux froids, tels quels, sans sauce. C'est un plat de choix pour déjeuner et, en particulier, le matin avant de partir pour la chasse. Un vieux bourgogne en est le complément indiqué ».
T.d.C - T.d.V
(1) Gastronomie pratique. Etudes culinaires suivies du traitement de l'obésité des gourmands. Neuvième édition. Paris, Ernest Flamarion, éditeur.
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J'ai préparé... un poulet en croûte de pain
1 beau poulet de ferme,
1 gros bouquet composé de persil, ciboulette, thym, estragon et sauge,
8 échalotes,
6 gousses d'ail,
Sel, poivre du moulin,
1 kg de pâte à pain.
Saler et poivrer l'intérieur du poulet, le farcir avec le gros bouquet d'herbes, 3 échalotes coupées et 2 gousses d'ail écrasées. Ficeler le poulet.
Etendre la pâte à pain, la découper en croix. Mettre au centre un lit d'échalotes coupées en deux, l'ail restant et du thym émietté.
Mettre sur le lit d'échalotes le poulet. Refermer en commençant par les grands côtés en soudant les bords avec de l'eau, puis en rabattant les petits côtés en les soudant aussi. Avec les découpes de pâte faire une tresse et la souder sur le dessus (facultatif).
Mettre le poulet sur une plaque du four et faire cuire à 250° pendant 20 mn, puis à 150° pendant 1h30.
Au moment de servir, entailler le pain sur les côtés tout autour du poulet.
Cette recette a été testée le jour du pique-nique au Skate Park et le poulet était encore très chaud une heure après sa sortie du four.
Petit truc : mettre une tasse contenant de l'eau pendant la cuisson du poulet, le pain sera alors plus doré et bien meilleur.
1 gros bouquet composé de persil, ciboulette, thym, estragon et sauge,
8 échalotes,
6 gousses d'ail,
Sel, poivre du moulin,
1 kg de pâte à pain.
Saler et poivrer l'intérieur du poulet, le farcir avec le gros bouquet d'herbes, 3 échalotes coupées et 2 gousses d'ail écrasées. Ficeler le poulet.
Etendre la pâte à pain, la découper en croix. Mettre au centre un lit d'échalotes coupées en deux, l'ail restant et du thym émietté.
Mettre sur le lit d'échalotes le poulet. Refermer en commençant par les grands côtés en soudant les bords avec de l'eau, puis en rabattant les petits côtés en les soudant aussi. Avec les découpes de pâte faire une tresse et la souder sur le dessus (facultatif).
Mettre le poulet sur une plaque du four et faire cuire à 250° pendant 20 mn, puis à 150° pendant 1h30.
Au moment de servir, entailler le pain sur les côtés tout autour du poulet.
Cette recette a été testée le jour du pique-nique au Skate Park et le poulet était encore très chaud une heure après sa sortie du four.
Petit truc : mettre une tasse contenant de l'eau pendant la cuisson du poulet, le pain sera alors plus doré et bien meilleur.
Majo Raffin
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Poulet en
croûte de pain
L'alose à l'oseille
L’alose est un poisson de mer qui vient frayer dans les cours d’eau douce. Dans notre région, il remonte le Rhône et ses affluents. Jadis à la hauteur du pont Saint Bénezet on pouvait observer les « vire vires », c’était un piège redoutable pour les poissons qui remontaient le Rhône le long des berges, là où le courant est le moins fort.
Aujourd’hui, il se pêche à la cuillère, très tôt le matin, à l’époque où les saules dispensent leurs espèces de flocons de coton.
Autrefois, le mardi au marché de Vaison, les poissonniers ambulants vendaient jusqu’à 600 kg d’aloses par saison, c’était un plat traditionnel provençal bon marché. Maintenant on ne voit que quelques spécimens sur les étals, curiosité pour les touristes qui se demandent si les sardines peuvent atteindre cette taille !
La chair de l’alose est très estimée, mais l’inconvénient ce sont les arêtes. Donc il faut le préparer d’une certaine façon dont voici la recette.
Ingrédients
Une alose (grosse de préférence), des oseilles, une couenne ou du lard, un verre d’alcool, sel et poivre.
Ecaillez l’alose soigneusement, videz-la, réservez les 2 poches d’œufs... Vous la rincez, puis la coupez en tranches de 3 cm. Rincez vos oseilles après leur avoir enlevé les côtes. Puis, dans une grosse cocotte mettez la couenne ou le lard au fond puis tapissez d’une couche d’oseille, ensuite mettez la tête et la queue (2 bas morceaux dans le cas où ça attrape) remettez une couche d’oseille, puis quelques tranches d’alose et ainsi de suite jusqu’à ras bord.
Ajoutez 1/3 du volume de la cocotte d’eau et n’oubliez pas de verser le verre de « gnôle » !
Il est préférable de préparer ce plat la veille au soir pour le servir le lendemain à midi.
Portez à ébullition puis couvrez et réduisez le feu au minimum afin que ça mijote très doucement pendant une heure et laissez la reposer toute la nuit.
Le lendemain, il faut la faire mijoter à nouveau pendant cinq heures. Vérifiez de temps en temps que ça glougloute et qu’il reste assez d’eau. Une demi heure avant la fin de la cuisson, rajoutez les poches d’œufs.
L’odeur vous ouvrira l’appétit pendant que l’acidité de l’oseille combinée avec l’alcool fera fondre comme par miracle, toutes les arêtes.
Il ne vous reste plus qu’à déguster ce plat traditionnel provençal qui malheureusement est en train d’entrer dans l’oubli.
Aujourd’hui, il se pêche à la cuillère, très tôt le matin, à l’époque où les saules dispensent leurs espèces de flocons de coton.
Autrefois, le mardi au marché de Vaison, les poissonniers ambulants vendaient jusqu’à 600 kg d’aloses par saison, c’était un plat traditionnel provençal bon marché. Maintenant on ne voit que quelques spécimens sur les étals, curiosité pour les touristes qui se demandent si les sardines peuvent atteindre cette taille !
La chair de l’alose est très estimée, mais l’inconvénient ce sont les arêtes. Donc il faut le préparer d’une certaine façon dont voici la recette.
Ingrédients
Une alose (grosse de préférence), des oseilles, une couenne ou du lard, un verre d’alcool, sel et poivre.
Ecaillez l’alose soigneusement, videz-la, réservez les 2 poches d’œufs... Vous la rincez, puis la coupez en tranches de 3 cm. Rincez vos oseilles après leur avoir enlevé les côtes. Puis, dans une grosse cocotte mettez la couenne ou le lard au fond puis tapissez d’une couche d’oseille, ensuite mettez la tête et la queue (2 bas morceaux dans le cas où ça attrape) remettez une couche d’oseille, puis quelques tranches d’alose et ainsi de suite jusqu’à ras bord.
Ajoutez 1/3 du volume de la cocotte d’eau et n’oubliez pas de verser le verre de « gnôle » !
Il est préférable de préparer ce plat la veille au soir pour le servir le lendemain à midi.
Portez à ébullition puis couvrez et réduisez le feu au minimum afin que ça mijote très doucement pendant une heure et laissez la reposer toute la nuit.
Le lendemain, il faut la faire mijoter à nouveau pendant cinq heures. Vérifiez de temps en temps que ça glougloute et qu’il reste assez d’eau. Une demi heure avant la fin de la cuisson, rajoutez les poches d’œufs.
L’odeur vous ouvrira l’appétit pendant que l’acidité de l’oseille combinée avec l’alcool fera fondre comme par miracle, toutes les arêtes.
Il ne vous reste plus qu’à déguster ce plat traditionnel provençal qui malheureusement est en train d’entrer dans l’oubli.
Laurent Ayme
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Le Taboulé
Habituellement, quelqu’un propose une recette originale ou réussie pour l’offrir aux lecteurs de La Gazette. Cette fois, c’est le contraire : un lecteur, dont l’abondante pilosité autorise à penser qu’il est de sexe masculin, veut manger du taboulé et compte sur La Gazette pour fournir une recette que sa femme pourrait confectionner. On notera ainsi que cette pilosité s’accompagne d’un certain machisme (ou alors elle a gagné sa main aussi) car notre ami n’a pas songé qu’il pourrait préparer lui même ce plat succulent dont la recette nous est founie ici par Majo Raffin.
Ingrédients
• 250 grammes de couscous, ou mieux, de boulghour (blé concassé),
• 2 kg de tomates bien mûres,
• 1 gros oignon doux,
• 1 gros bouquet de persil,
• 1 gros bouquet de menthe fraîche,
• 1 verre d'huile d'olive douce,
• 2 jus de citron.
Manœuvre à suivre
- Imprégner le couscous ou le boulghour d'huile d'olive.
- Saler le couscous ou le boulghour.
- Monder les tomates, les couper en dés sans ôter les graines ni le jus.
- Couper l'oignon très fin.
- Ciseler la menthe et le persil.
- Mettre le couscous à gonfler dans les tomates, s’il est trop sec, ajouter des tomates.
- Lorsqu'il est bien trempé, ajouter le citron, la menthe, l'oignon, le persil et remuer le tout.
- Mettre à rafraîchir au moins 1 heure.
Ceci est le taboulé de base. On peut y ajouter des concombres pelés, épépinés et coupés en petits dés, des poivrons grillés, pelés et émincés, etc...
A déguster par une belle journée d'été, ou d’automne, sur des feuilles de salade.
• 250 grammes de couscous, ou mieux, de boulghour (blé concassé),
• 2 kg de tomates bien mûres,
• 1 gros oignon doux,
• 1 gros bouquet de persil,
• 1 gros bouquet de menthe fraîche,
• 1 verre d'huile d'olive douce,
• 2 jus de citron.
Manœuvre à suivre
- Imprégner le couscous ou le boulghour d'huile d'olive.
- Saler le couscous ou le boulghour.
- Monder les tomates, les couper en dés sans ôter les graines ni le jus.
- Couper l'oignon très fin.
- Ciseler la menthe et le persil.
- Mettre le couscous à gonfler dans les tomates, s’il est trop sec, ajouter des tomates.
- Lorsqu'il est bien trempé, ajouter le citron, la menthe, l'oignon, le persil et remuer le tout.
- Mettre à rafraîchir au moins 1 heure.
Ceci est le taboulé de base. On peut y ajouter des concombres pelés, épépinés et coupés en petits dés, des poivrons grillés, pelés et émincés, etc...
A déguster par une belle journée d'été, ou d’automne, sur des feuilles de salade.
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Taboulé
Cornes de gazettes
Pâte :
350 g de farine, 150 g de beurre fondu, 1 pincée de sel, 1 blanc d'œuf, fleur d'oranger ou de rose.
Ajouter le beurre fondu et le sel à la farine et sabler pendant 5 mn. Ajouter le blanc d'œuf et pétrir en incorporant peu à peu l'eau parfumée afin d'obtenir une pâte souple et malléable.
Pâte d'amande :
1 kg d'amandes en poudre, 350 g de sucre en poudre, 1 cuillère de beurre fondu, 1 cuillère de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre, eau de fleur d'oranger ou de rose.
Mélanger tous les ingrédients en incorporant peu à peu l'eau parfumée jusqu'à obtention d'une pâte ferme et homogène.
Séparer la pâte en six morceaux, les étaler le plus fin possible, découper des bandes de 13 cm.
Prendre une noix de pâte d'amande, la façonner en forme de cigare. La mettre sur la pâte, enrouler, coller à l'aide d'un pinceau mouillé et découper. Appuyer sur les bords et donner une forme de croissant. Mettre les cornes sur une plaque antiadhésive, enfourner 10 mn à four chaud 240°C (thermostat 8). Sortir du four après refroidissement et enrober de sucre glace.
350 g de farine, 150 g de beurre fondu, 1 pincée de sel, 1 blanc d'œuf, fleur d'oranger ou de rose.
Ajouter le beurre fondu et le sel à la farine et sabler pendant 5 mn. Ajouter le blanc d'œuf et pétrir en incorporant peu à peu l'eau parfumée afin d'obtenir une pâte souple et malléable.
Pâte d'amande :
1 kg d'amandes en poudre, 350 g de sucre en poudre, 1 cuillère de beurre fondu, 1 cuillère de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre, eau de fleur d'oranger ou de rose.
Mélanger tous les ingrédients en incorporant peu à peu l'eau parfumée jusqu'à obtention d'une pâte ferme et homogène.
Séparer la pâte en six morceaux, les étaler le plus fin possible, découper des bandes de 13 cm.
Prendre une noix de pâte d'amande, la façonner en forme de cigare. La mettre sur la pâte, enrouler, coller à l'aide d'un pinceau mouillé et découper. Appuyer sur les bords et donner une forme de croissant. Mettre les cornes sur une plaque antiadhésive, enfourner 10 mn à four chaud 240°C (thermostat 8). Sortir du four après refroidissement et enrober de sucre glace.
Majo Raffin
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Démonstration de la
fabrication des cornes
de gazelle par Majo
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L'Écosse à Villedieu... (Panse de brebis farcie)
Les tripes
La saint Sylvestre et le 25 janvier sont, en Écosse, deux occasions de confectionner et de consommer de façon rituelle le haggis ou « paöunse de braöbis foärcie ». Nous présentons aux lecteurs de la Gazette une formule de cette préparation recueillie auprès de Graham Yeats, le plus provençal des écossais d’Aberdeen, avec la collaboration du Villadéen, de plus en plus fort et souvent barbu, qui pilote un camion bl..., etc.
Pour six à huit personnes : une panse de brebis ou d’agneau lavée, retournée et grattée (la laisser tremper une nuit dans de l’eau salée), une fressure d’agneau (coeur, poumon, foie et rate) lavée, blanchie à l’eau bouillante salée, cuite deux heures à petit feu et hachée menu (ôter la trachée et les cartilages après cuisson), une demi-livre de rognon d’agneau que l’on hache, trois oignons blanchis et hachés dont on réserve l’eau de cuisson, une livre de gros flocons d’avoine grillés doucement dans une poêle afin qu’ils deviennent croustillants, sel et poivre.
Mélanger fressure, rognons, oignons avec l’avoine et pétrir, en ajoutant de l’eau de cuisson des oignons, le sel et le poivre, pour obtenir une farce souple mais liée. En remplir la panse aux deux tiers. Chasser l’air, coudre et piquer la panse avant de la faire cuire quatre heures à petit bouillon, couvercle fermé.
Pour accompagner le haggis, la tradition est de servir le clapshot.
Pour douze personnes : deux kilos à deux kilos et demi de pommes de terre, deux kilos à deux kilos et demi de rutabaga ou de panais (1), trois bouquets de ciboules, un litre de lait frais, 200 g de beurre, sel et poivre noir moulu.
Faire cuire à l’eau les pommes de terre et les rutabagas, les faire sécher au four. Faire bouillir le lait avec les ciboules hachées et laisser macérer quelques minutes hors du feu. Mouliner les pommes de terre et les rutabagas dans le mélange maintenu à feu très doux. Ajouter beurre, sel et poivre en mélangeant bien. Servir avec du beurre au goût.
(1) Après une longue absence, on trouve à nouveau la racine longue et jaune du panais (famille des ombellifères, comme la carotte et la ciguë) chez les maraîchers.
Pour six à huit personnes : une panse de brebis ou d’agneau lavée, retournée et grattée (la laisser tremper une nuit dans de l’eau salée), une fressure d’agneau (coeur, poumon, foie et rate) lavée, blanchie à l’eau bouillante salée, cuite deux heures à petit feu et hachée menu (ôter la trachée et les cartilages après cuisson), une demi-livre de rognon d’agneau que l’on hache, trois oignons blanchis et hachés dont on réserve l’eau de cuisson, une livre de gros flocons d’avoine grillés doucement dans une poêle afin qu’ils deviennent croustillants, sel et poivre.
Mélanger fressure, rognons, oignons avec l’avoine et pétrir, en ajoutant de l’eau de cuisson des oignons, le sel et le poivre, pour obtenir une farce souple mais liée. En remplir la panse aux deux tiers. Chasser l’air, coudre et piquer la panse avant de la faire cuire quatre heures à petit bouillon, couvercle fermé.
Pour accompagner le haggis, la tradition est de servir le clapshot.
Pour douze personnes : deux kilos à deux kilos et demi de pommes de terre, deux kilos à deux kilos et demi de rutabaga ou de panais (1), trois bouquets de ciboules, un litre de lait frais, 200 g de beurre, sel et poivre noir moulu.
Faire cuire à l’eau les pommes de terre et les rutabagas, les faire sécher au four. Faire bouillir le lait avec les ciboules hachées et laisser macérer quelques minutes hors du feu. Mouliner les pommes de terre et les rutabagas dans le mélange maintenu à feu très doux. Ajouter beurre, sel et poivre en mélangeant bien. Servir avec du beurre au goût.
(1) Après une longue absence, on trouve à nouveau la racine longue et jaune du panais (famille des ombellifères, comme la carotte et la ciguë) chez les maraîchers.
Graham Yeats et Jean Marie Dusuzeau,
qui se sont inspirés du livre de
Theodora Fitzgibbon : A Taste of Scotland
(Pan Books à Londres)
aimablement prêté par Livia et
Martin Methven de Villedieu.
qui se sont inspirés du livre de
Theodora Fitzgibbon : A Taste of Scotland
(Pan Books à Londres)
aimablement prêté par Livia et
Martin Methven de Villedieu.
Le haggis
ou
"paöunse de
braöbis foärcie"...
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La tradition
Du francossais
This is the most traditionnal of all foods eaten in Scotland at Hogmanay (New year’Eve). The name Hogmanay is thought by some to have come from the Old French aguil’anneuf through Norman-French hoguigané — "to the New Year". Haggis probabely derives from the French hachis, "to shop".
C’est peut-être le plus traditionnel de tous les plats servis en Ecosse pour Hogmanay (veille du nouvel an). Certains pensent que son nom Hogmanay est venu du vieux français « aguil’anneuf » (1) par le franco-normand hoguigané : « A l’an neuf ». Haggis est probablement un dérivé du terme français « hachis ».
Robert Burns
On fête en Ecosse le 25 janvier l’anniversaire de la naissance de Robert Burns. Paysan et poète, il a écrit, tantôt en anglais, tantôt en dialecte scots, des poèmes et de très nombreuses chansons qui, de son vivant, lui ont apporté le succès et l’ont consacré poète national. Il est l’auteur de Auld Lang Syne, devenu l’hymne du nouvel an des anglophones, et de l’ode To the Haggis, à la gloire du plat national écossais. Né à Alloway, comté de Carrick en 1759, il est mort à Edimbourg en 1796.
La célébration
Le 25 janvier on se réunit pour souper, déclamer des vers de Robert Burns chanter, danser au son des cornemuses, porter des toasts de whisky au maître de cérémonie, à l’orateur, au joueur de cornemuse, porter des toasts à la panse farcie, réciter To the Haggis avant de le partager et de le manger, rendre hommage à Robert Burns, porter un toast aux dames qui répondent. Chacun doit chanter ou lire un poème. Seuls en sont dispensés ceux qui ont préparé le repas. On vote pour le meilleur poème et, avant de se séparer, on chante Auld Lang Syne.
Le foie de cerf
The finest haggis of all is made with deer’s liver instead of sheep’s liver. It is alway served to the swirl of a kilted Highlander playing the bagpipe.
Le meilleur des haggis est préparé avec du foie de cerf plutôt que du foie de brebis. Il est toujours servi à proximité du frou-frou d’un kilt de Highlander (2) jouant de la cornemuse.
(1) En français actuel : « Au gui l’an neuf ».
(2) Les Highlands – littéralement « pays haut », sont une région de basses montagnes (elles culminent à mille mètres, mais près de la mer) au relief escarpé. Elles forment le Nord de l’Ecosse. Les habitants, les Highlanders, sont des montagnards durs au mal. Ils ont la réputation d’être entêtés, fiers jusqu’à l’orgueil, très économes, car pauvres, mais très hospitaliers. On (sûrement des Anglais) les dit un peu arriérés. (C’est pourquoi, sans doute, le rôle du film éponyme a été confié à Christophe Lambert).
This is the most traditionnal of all foods eaten in Scotland at Hogmanay (New year’Eve). The name Hogmanay is thought by some to have come from the Old French aguil’anneuf through Norman-French hoguigané — "to the New Year". Haggis probabely derives from the French hachis, "to shop".
C’est peut-être le plus traditionnel de tous les plats servis en Ecosse pour Hogmanay (veille du nouvel an). Certains pensent que son nom Hogmanay est venu du vieux français « aguil’anneuf » (1) par le franco-normand hoguigané : « A l’an neuf ». Haggis est probablement un dérivé du terme français « hachis ».
Robert Burns
On fête en Ecosse le 25 janvier l’anniversaire de la naissance de Robert Burns. Paysan et poète, il a écrit, tantôt en anglais, tantôt en dialecte scots, des poèmes et de très nombreuses chansons qui, de son vivant, lui ont apporté le succès et l’ont consacré poète national. Il est l’auteur de Auld Lang Syne, devenu l’hymne du nouvel an des anglophones, et de l’ode To the Haggis, à la gloire du plat national écossais. Né à Alloway, comté de Carrick en 1759, il est mort à Edimbourg en 1796.
La célébration
Le 25 janvier on se réunit pour souper, déclamer des vers de Robert Burns chanter, danser au son des cornemuses, porter des toasts de whisky au maître de cérémonie, à l’orateur, au joueur de cornemuse, porter des toasts à la panse farcie, réciter To the Haggis avant de le partager et de le manger, rendre hommage à Robert Burns, porter un toast aux dames qui répondent. Chacun doit chanter ou lire un poème. Seuls en sont dispensés ceux qui ont préparé le repas. On vote pour le meilleur poème et, avant de se séparer, on chante Auld Lang Syne.
Le foie de cerf
The finest haggis of all is made with deer’s liver instead of sheep’s liver. It is alway served to the swirl of a kilted Highlander playing the bagpipe.
Le meilleur des haggis est préparé avec du foie de cerf plutôt que du foie de brebis. Il est toujours servi à proximité du frou-frou d’un kilt de Highlander (2) jouant de la cornemuse.
(1) En français actuel : « Au gui l’an neuf ».
(2) Les Highlands – littéralement « pays haut », sont une région de basses montagnes (elles culminent à mille mètres, mais près de la mer) au relief escarpé. Elles forment le Nord de l’Ecosse. Les habitants, les Highlanders, sont des montagnards durs au mal. Ils ont la réputation d’être entêtés, fiers jusqu’à l’orgueil, très économes, car pauvres, mais très hospitaliers. On (sûrement des Anglais) les dit un peu arriérés. (C’est pourquoi, sans doute, le rôle du film éponyme a été confié à Christophe Lambert).
Robert Burns
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- Tranches de pain de campagne (1/2 cm d’épaisseur).
- Fromages de chèvre mi-sec.
- Figues (de préférence noires pour la couleur).
- Huile d’olive.
- Ail, sel, thym.
Faire dorer les tranches de pain sous le gril.
Les sortir et les frotter encore chaudes avec la gousse d’ail.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Couper le fromage en lamelles et les figues en fines tranches.
Les disposer sur la tartine en les intercalant.
Arroser de nouveau d’un trait d’huile d’olive.
Saupoudrer de thym (frais de préférence) et de fleur de sel.
Refaire gratiner au four et servir chaud.
- Fromages de chèvre mi-sec.
- Figues (de préférence noires pour la couleur).
- Huile d’olive.
- Ail, sel, thym.
Faire dorer les tranches de pain sous le gril.
Les sortir et les frotter encore chaudes avec la gousse d’ail.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Couper le fromage en lamelles et les figues en fines tranches.
Les disposer sur la tartine en les intercalant.
Arroser de nouveau d’un trait d’huile d’olive.
Saupoudrer de thym (frais de préférence) et de fleur de sel.
Refaire gratiner au four et servir chaud.
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L'Écosse à Villedieu... (Encore les tripes)
C’est le 25 janvier 2005, soir du bouclage du numéro 29 de La Gazette, que les membres du comité éditorial, réunis en loge, ont consommé le haggis préparé selon le rite écossais.
Graham, référence du respect de la tradition, était absent, retenu par d’autres aventures. Nous ne sûmes donc pas si la saveur de la panse et de la purée qui l’accompagnait étaient authentiques. Quant au whisky, nous en fîmes « péter » une bouteille afin d’en être convaincu.
Puisque l’époque prône le métissage culturel, nous sommes sans doute autorisés à proposer une recette de panse farcie à la mode de Villedieu, 84110, imaginée ce soir-là, pour varier les joies prodiguées par la consommation des pieds et paquets.
Les quantités indiquées devraient convenir pour six à huit personnes.
Pour la panse :
- une panse d’agneau,
- quinze centilitres d’huile d’olive,
- un foie d’agneau et une demi-livre de rognon d’agneau,
- deux oignons ou un bouquet de ciboule et ail à volonté,
- un bouquet de persil,
- une demi-livre de petit épeautre,
- un œuf,
- un verre de rasteau,
- vingt à vingt-cinq grammes de sel par kilogramme de farce,
- poivre de Cayenne au goût,
- poivre noir et piment de la Jamaïque.
Pour le bouillon :
- moitié vin blanc sec et moitié eau,
- une carotte,
- un panais,
- deux petits navets,
- un oignon ou une ciboule,
- deux clous de girofle,
- un bouquet garni comprenant une feuille de céleri,
- trois gousses d’ail,
- sel et poivre noir en grain.
Pour la sauce :
- quarante grammes de beurre,
- sauce tomate.
Blanchir puis hacher les oignons ou la ciboule. Réserver l’eau de cuisson. Hacher menu le foie, les rognons, le persil et l’ail. Mélanger les ingrédients hachés avec l’épeautre, le sel et les poivres moulus. Lier cet appareil avec l’œuf entier et l’huile. Mouiller avec le rasteau et, par fractions, avec l’eau de cuisson de l’oignon ou de la ciboule pour obtenir une farce souple. Garnir la panse aux deux tiers de cette farce, après avoir lié le bonnet (la plus petite poche de l’estomac) afin qu’il reste vide. Recoudre la panse, la piquer de toutes parts et en chasser l’air.
On aura préparé un bouillon assez court avec de l’eau, le vin blanc sec, la ciboule distraite du bouquet, l’oignon piqué de deux clous de girofle, le beau panais (si la fortune du marché le permet), la carotte, les petits navets, le bouquet garni, du sel et du poivre en grain.
En utilisant un récipient d’une contenance peu supérieure au volume de la panse, la faire cuire, à frémissement, dans le bouillon durant quatre à cinq heures, couvercle fermé. Retourner délicatement la panse à mi-cuisson. N’ajouter de l’eau que lorsque le niveau du liquide se réduit jusqu’à la moitié du bouilli.
Quand la panse est cuite, concentrer le bouillon, le passer, en corriger l’assaisonne-ment et ajouter du poivre de la Jamaïque moulu. Servir les tranches de panse, nappées du bouillon que l’on peut monter au beurre après l’avoir enrichi d’une sauce tomate, accompagnées de purée de pommes de terre.
Graham, référence du respect de la tradition, était absent, retenu par d’autres aventures. Nous ne sûmes donc pas si la saveur de la panse et de la purée qui l’accompagnait étaient authentiques. Quant au whisky, nous en fîmes « péter » une bouteille afin d’en être convaincu.
Puisque l’époque prône le métissage culturel, nous sommes sans doute autorisés à proposer une recette de panse farcie à la mode de Villedieu, 84110, imaginée ce soir-là, pour varier les joies prodiguées par la consommation des pieds et paquets.
Les quantités indiquées devraient convenir pour six à huit personnes.
Pour la panse :
- une panse d’agneau,
- quinze centilitres d’huile d’olive,
- un foie d’agneau et une demi-livre de rognon d’agneau,
- deux oignons ou un bouquet de ciboule et ail à volonté,
- un bouquet de persil,
- une demi-livre de petit épeautre,
- un œuf,
- un verre de rasteau,
- vingt à vingt-cinq grammes de sel par kilogramme de farce,
- poivre de Cayenne au goût,
- poivre noir et piment de la Jamaïque.
Pour le bouillon :
- moitié vin blanc sec et moitié eau,
- une carotte,
- un panais,
- deux petits navets,
- un oignon ou une ciboule,
- deux clous de girofle,
- un bouquet garni comprenant une feuille de céleri,
- trois gousses d’ail,
- sel et poivre noir en grain.
Pour la sauce :
- quarante grammes de beurre,
- sauce tomate.
Blanchir puis hacher les oignons ou la ciboule. Réserver l’eau de cuisson. Hacher menu le foie, les rognons, le persil et l’ail. Mélanger les ingrédients hachés avec l’épeautre, le sel et les poivres moulus. Lier cet appareil avec l’œuf entier et l’huile. Mouiller avec le rasteau et, par fractions, avec l’eau de cuisson de l’oignon ou de la ciboule pour obtenir une farce souple. Garnir la panse aux deux tiers de cette farce, après avoir lié le bonnet (la plus petite poche de l’estomac) afin qu’il reste vide. Recoudre la panse, la piquer de toutes parts et en chasser l’air.
On aura préparé un bouillon assez court avec de l’eau, le vin blanc sec, la ciboule distraite du bouquet, l’oignon piqué de deux clous de girofle, le beau panais (si la fortune du marché le permet), la carotte, les petits navets, le bouquet garni, du sel et du poivre en grain.
En utilisant un récipient d’une contenance peu supérieure au volume de la panse, la faire cuire, à frémissement, dans le bouillon durant quatre à cinq heures, couvercle fermé. Retourner délicatement la panse à mi-cuisson. N’ajouter de l’eau que lorsque le niveau du liquide se réduit jusqu’à la moitié du bouilli.
Quand la panse est cuite, concentrer le bouillon, le passer, en corriger l’assaisonne-ment et ajouter du poivre de la Jamaïque moulu. Servir les tranches de panse, nappées du bouillon que l’on peut monter au beurre après l’avoir enrichi d’une sauce tomate, accompagnées de purée de pommes de terre.
Stéphane Le Bras et T.d.C.-T.d.V.
Le barde (in french in the text) national écossais est l’auteur d’un texte à la gloire du haggis. En voici les premiers et derniers vers :
Address to the Haggis
Fair fa’ your honest, sonsie face,
Great chieftain o’ the puddin’-race (1) !
Aboon them a’ ye tak your place,
Painch, tripe, or yhairm ;
Weel are ye wordy o’ a grace
As lang’s my arm.
...
Ye powers, wha mak mankind your care
And dish them out their bill o’ fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies ;
But, if ye wish her gratefu’ prayer,
Gie her a Haggis !
Hommage au haggis
Tous saluent ton visage franc et joufflu,
Grand chef du clan des « farcis » (1) !
Au-dessus de tous , prends ta place.
Que tu sois fait de boeuf, de tripe ou d’agneau,
Tu es digne de cet honneur
Autant que mon bras est long.
...
Vous, puissants, qui prenez-soin de l’humanité,
Et lui faites payer vos bienfaits.
Sachez que la « vieille écosse »
Ne veut pas de ces choses fétides
Qui nagent dans les plats.
Si vous voulez lui rendre grâce,
Offrez-lui un haggis.
Tous les scouts connaissent le Chant des adieux :
Faut-il nous quitter sans espoir,
Sans espoir de retour ?
...
Ce n’est qu’un au revoir, mes frères, (bis).
Oui, nous nous reverrons, mes frères,
Ce n’est qu’un au revoir !
Le texte d’origine est de Robert Burns. Il s’agit d’Auld Lang Synes...
Should old acquaintance be forgot,
And never brought to mind ?
Should old acquaintance be forgot,
And days of auld lang Syne ?
And days of auld lang Syne, my dear,
And days of auld lang Syne.
En français :
Une vieille complicité peut-elle s’oublier ?
Peut-elle ne jamais s’imposer à l’esprit ?
Une vieille complicité peut-elle s’oublier ?
Pas plus que le souvenir des jours d’autrefois.
En mémoire du temps d’autrefois.
En mémoire du temps d’autrefois, mon vieux,
En mémoire du temps, etc.
Nous boirons un verre à l’amitié
En mémoire du temps d’autrefois, (bis).
Couplets :
Ta chope sera pleine, c’est sûr !
C’est sûr, je boirai la mienne
Nous boirons encore un verre à l’amitié
En mémoire du temps, etc.
Tous deux avons couru les collines
Et cueilli les baies délicates du sorbier
Nous avons fait tant de randonnées
Que nous en avions les pieds las
Au temps d’autrefois
Tous deux avons pataugé dans les rûs
Du lever au coucher du soleil.
Puis les mers nous ont séparés
De leur amples rugissements
Depuis le temps d’autrefois
Voici ma main, frère loyal !
Tends-moi la tienne !
Nous allons boire un bon verre à l’amitié
En mémoire du temps, etc.
(1) Pudding : plat constitué d’une farce cuite dans une enveloppe comestible.
Address to the Haggis
Fair fa’ your honest, sonsie face,
Great chieftain o’ the puddin’-race (1) !
Aboon them a’ ye tak your place,
Painch, tripe, or yhairm ;
Weel are ye wordy o’ a grace
As lang’s my arm.
...
Ye powers, wha mak mankind your care
And dish them out their bill o’ fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies ;
But, if ye wish her gratefu’ prayer,
Gie her a Haggis !
Hommage au haggis
Tous saluent ton visage franc et joufflu,
Grand chef du clan des « farcis » (1) !
Au-dessus de tous , prends ta place.
Que tu sois fait de boeuf, de tripe ou d’agneau,
Tu es digne de cet honneur
Autant que mon bras est long.
...
Vous, puissants, qui prenez-soin de l’humanité,
Et lui faites payer vos bienfaits.
Sachez que la « vieille écosse »
Ne veut pas de ces choses fétides
Qui nagent dans les plats.
Si vous voulez lui rendre grâce,
Offrez-lui un haggis.
Tous les scouts connaissent le Chant des adieux :
Faut-il nous quitter sans espoir,
Sans espoir de retour ?
...
Ce n’est qu’un au revoir, mes frères, (bis).
Oui, nous nous reverrons, mes frères,
Ce n’est qu’un au revoir !
Le texte d’origine est de Robert Burns. Il s’agit d’Auld Lang Synes...
Should old acquaintance be forgot,
And never brought to mind ?
Should old acquaintance be forgot,
And days of auld lang Syne ?
And days of auld lang Syne, my dear,
And days of auld lang Syne.
En français :
Une vieille complicité peut-elle s’oublier ?
Peut-elle ne jamais s’imposer à l’esprit ?
Une vieille complicité peut-elle s’oublier ?
Pas plus que le souvenir des jours d’autrefois.
En mémoire du temps d’autrefois.
En mémoire du temps d’autrefois, mon vieux,
En mémoire du temps, etc.
Nous boirons un verre à l’amitié
En mémoire du temps d’autrefois, (bis).
Couplets :
Ta chope sera pleine, c’est sûr !
C’est sûr, je boirai la mienne
Nous boirons encore un verre à l’amitié
En mémoire du temps, etc.
Tous deux avons couru les collines
Et cueilli les baies délicates du sorbier
Nous avons fait tant de randonnées
Que nous en avions les pieds las
Au temps d’autrefois
Tous deux avons pataugé dans les rûs
Du lever au coucher du soleil.
Puis les mers nous ont séparés
De leur amples rugissements
Depuis le temps d’autrefois
Voici ma main, frère loyal !
Tends-moi la tienne !
Nous allons boire un bon verre à l’amitié
En mémoire du temps, etc.
(1) Pudding : plat constitué d’une farce cuite dans une enveloppe comestible.
Graham Yeats et T.d.C.-T.d.V
Robie Burns
Loch Affric
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Gratin de poisson aux épinards de pays, recette facile, rapide et délicieuse
Pour six personnes, prévoir :
- Des épinards de pays, en branches (si possible avec le cœur), frais, (J’en trouve actuellement des magnifiques au marché des petits producteurs de Vaison) lavés, cuits quelques minutes dans de l’eau bouillante non salée, égouttés et hachés grossièrement, - un litre de béchamel épaisse relevée d’une pincée de noix de muscade,
- quatre pavés de filet de colin surgelés (je le préfère au poisson frais pour cette recette, car cela permet d’obtenir une cuisson parfaite du colin qui sinon deviendrait sec et élastique),
- du gruyère râpé au goût,
- cinq cuillères à soupe de crème fraîche liquide.
Préchauffer le four, thermostat 7. Mettre dans un plat à gratin : les épinards hachés, le poisson surgelé coupé en gros cubes à l’aide d’un grand couteau sur une planche, la béchamel, pas mal de sel et du poivre. Bien mélanger. Recouvrir du gruyère râpé et de la crème. A l’aide d’une fourchette, appuyer légèrement sur le gruyère pour le faire pénétrer à la surface du gratin. Enfourner entre 25 et 35 minutes et servir.
Régal garanti des grands et des petits !
- Des épinards de pays, en branches (si possible avec le cœur), frais, (J’en trouve actuellement des magnifiques au marché des petits producteurs de Vaison) lavés, cuits quelques minutes dans de l’eau bouillante non salée, égouttés et hachés grossièrement, - un litre de béchamel épaisse relevée d’une pincée de noix de muscade,
- quatre pavés de filet de colin surgelés (je le préfère au poisson frais pour cette recette, car cela permet d’obtenir une cuisson parfaite du colin qui sinon deviendrait sec et élastique),
- du gruyère râpé au goût,
- cinq cuillères à soupe de crème fraîche liquide.
Préchauffer le four, thermostat 7. Mettre dans un plat à gratin : les épinards hachés, le poisson surgelé coupé en gros cubes à l’aide d’un grand couteau sur une planche, la béchamel, pas mal de sel et du poivre. Bien mélanger. Recouvrir du gruyère râpé et de la crème. A l’aide d’une fourchette, appuyer légèrement sur le gruyère pour le faire pénétrer à la surface du gratin. Enfourner entre 25 et 35 minutes et servir.
Régal garanti des grands et des petits !
Valérie Guiserix
Confiture de pamplemousse
Deux gros pamplemousses pour quelques pots de confiture... du sucre et de la vanille.
Bien laver les fruits, les couper en petits cubes (peau et pulpe), les faire blanchir dans une casserole remplie d’eau à ras des fruits, environ dix minutes.
Mixer grossièrement, peser et ajouter la moitié du poids de sucre et une gousse de vanille.
Laisser cuire pendant environ vingt minutes après l’ébullition. Quand la confiture est prête, la verser dans les pots, visser le couvercle et retourner le pot. Laisser refroidir, c’est prêt à consommer ou à garder ! Pour les amateurs de confiture un peu amère, c’est génial. Ça ressemble à la confiture d’orange mais c’est du pamplemousse.
J’ai essayé et je vous assure que c’est bon.
Bien laver les fruits, les couper en petits cubes (peau et pulpe), les faire blanchir dans une casserole remplie d’eau à ras des fruits, environ dix minutes.
Mixer grossièrement, peser et ajouter la moitié du poids de sucre et une gousse de vanille.
Laisser cuire pendant environ vingt minutes après l’ébullition. Quand la confiture est prête, la verser dans les pots, visser le couvercle et retourner le pot. Laisser refroidir, c’est prêt à consommer ou à garder ! Pour les amateurs de confiture un peu amère, c’est génial. Ça ressemble à la confiture d’orange mais c’est du pamplemousse.
J’ai essayé et je vous assure que c’est bon.
A. D.
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J’ai préparé... Les beignets d'anchois de Tatan Clairette
Elle a 19 nièces et neveux. L'avez-vous reconnue ?
Pour 6 à 8 personnes, il faut :
- 1 bol de farine,
- 3 œufs,
- 1 pincée de sel,
- 1/2 sachet de levure alsacienne,
- 3/4 d'un bol de lait tiède,
- des anchois au sel,
- huile de friture.
Faire dessaler les anchois. Casser les œufs pour séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Dans un saladier mélanger la farine, la levure, le sel, le lait tiède, les jaunes puis ajouter les blancs en neige sans les casser afin d'obtenir une pâte souple et homogène. Couper les anchois dessalés en morceaux, les incorporer à la pâte. Prélever une cuillère de cette préparation et la plonger dans le bain d'huile bouillante ; laisser dorer, retirer, déposer sur du papier absorbant.
A servir avec une salade verte de pays.
Bon appétit à tous.
Pour 6 à 8 personnes, il faut :
- 1 bol de farine,
- 3 œufs,
- 1 pincée de sel,
- 1/2 sachet de levure alsacienne,
- 3/4 d'un bol de lait tiède,
- des anchois au sel,
- huile de friture.
Faire dessaler les anchois. Casser les œufs pour séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Dans un saladier mélanger la farine, la levure, le sel, le lait tiède, les jaunes puis ajouter les blancs en neige sans les casser afin d'obtenir une pâte souple et homogène. Couper les anchois dessalés en morceaux, les incorporer à la pâte. Prélever une cuillère de cette préparation et la plonger dans le bain d'huile bouillante ; laisser dorer, retirer, déposer sur du papier absorbant.
A servir avec une salade verte de pays.
Bon appétit à tous.
Brigitte Rochas
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J’ai préparé... un tajine d'agneau
Si un jour en allant chez le médecin, il vous ausculte habillé en bleu de travail ou avec des lunettes de soudeur, vous risquez de vous poser des questions sur ses compétences, même si c'est le meilleur médecin du monde. C'est une réaction normale que les psychosociologues nomment "l'expectation", on attend de quelqu'un qu'il soit tel que sa fonction l'exige.
Pour un prof de sport c'est presque pareil. S'il a les muscles dessinés et les épaules larges, c'est qu'il est doté d'un QI de poussin et s'il possède un corps mince avec la taille marquée, c'est forcément le résultat de la combinaison "activité sexuelle débridée - régime alimentaire monacal".
Ce préambule était nécessaire pour mettre les points sur les "i" avec un cerveau de la Gazette qui m'agace sans arrêt avec son sourire en coin quand il ne me jette pas des défis pour écrire une recette de cuisine dans son journal. Je relève le défi et vous donne la recette d'un plat facile à préparer et au coût raisonnable.
Le tajine d'agneau aux abricots (à la cocotte minute) :
Pour 4 personnes : 800 g d'épaule d'agneau désossée, 16 abricots secs ou réhydratés dans une gamme de produits biologiques (ça évite de les faire tremper et ils sont meilleurs), 2 aubergines, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de cumin (personnellement j'en mets un peu moins), 1/2 bâton de cannelle, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre, 1 dose de safran, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Faire tremper les abricots dans l'eau tiède, émincer les oignons, hacher l'ail, découper les aubergines en dés.
Détailler l'agneau en morceaux de 50 g environ (personnellement je dégraisse au maximum chaque morceau).
Dans la cocotte, mettre l'huile d'olive, faire revenir les morceaux d'agneau, ajouter les oignons et l'ail haché, laisser dorer, puis mettre le cumin, la cannelle, le gingembre, le safran, sel, poivre. Bien mélanger. Ajouter les aubergines, les abricots, verser 50 cl d'eau. Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 12 mn si vous possédez un modèle de cocotte avec le minuteur intégré et 18 mn si vous avez un ancien modèle à soupape.
Servir accompagné d'un vin de l'Atlas ou d'un Villedieu rouge.
Bon appétit !
Pour un prof de sport c'est presque pareil. S'il a les muscles dessinés et les épaules larges, c'est qu'il est doté d'un QI de poussin et s'il possède un corps mince avec la taille marquée, c'est forcément le résultat de la combinaison "activité sexuelle débridée - régime alimentaire monacal".
Ce préambule était nécessaire pour mettre les points sur les "i" avec un cerveau de la Gazette qui m'agace sans arrêt avec son sourire en coin quand il ne me jette pas des défis pour écrire une recette de cuisine dans son journal. Je relève le défi et vous donne la recette d'un plat facile à préparer et au coût raisonnable.
Le tajine d'agneau aux abricots (à la cocotte minute) :
Pour 4 personnes : 800 g d'épaule d'agneau désossée, 16 abricots secs ou réhydratés dans une gamme de produits biologiques (ça évite de les faire tremper et ils sont meilleurs), 2 aubergines, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de cumin (personnellement j'en mets un peu moins), 1/2 bâton de cannelle, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre, 1 dose de safran, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Faire tremper les abricots dans l'eau tiède, émincer les oignons, hacher l'ail, découper les aubergines en dés.
Détailler l'agneau en morceaux de 50 g environ (personnellement je dégraisse au maximum chaque morceau).
Dans la cocotte, mettre l'huile d'olive, faire revenir les morceaux d'agneau, ajouter les oignons et l'ail haché, laisser dorer, puis mettre le cumin, la cannelle, le gingembre, le safran, sel, poivre. Bien mélanger. Ajouter les aubergines, les abricots, verser 50 cl d'eau. Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 12 mn si vous possédez un modèle de cocotte avec le minuteur intégré et 18 mn si vous avez un ancien modèle à soupape.
Servir accompagné d'un vin de l'Atlas ou d'un Villedieu rouge.
Bon appétit !
Thierry Dumas
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J’ai préparé... des calamars à l’armoricaine [ par Huguette Louis ]
Pour quatre personnes, il faut :
- 1 kg d’encornets,
- 1 petite boite de concentré de tomate,
- 3 ou 4 échalottes,
- 1 petit pot de crème fraiche,
- 1 verre de vin blanc sec,
- 1 verre à liqueur de cognac,
- le jus d’un demi-citron,
- une dose de safran,
- 1 piment oiseau,
- persil, sel, poivre.
Nettoyer les encornets, les couper en morceaux, les faire revenir au beurre ou à l’huile. Laisser cuire doucement une demi-heure. Flamber au cognac.
Retirer les encornets du faitout. Ajouter un peu de beurre et y faire revenir les échalottes. Ajouter le concentré de tomate, le vin blanc, le safran, le sel, le poivre et le piment.
Laisser mijoter 20 mn puis ajouter la crème fraiche, le persil et le jus du citron. Servir avec du riz basmati.
Bon appétit !
- 1 kg d’encornets,
- 1 petite boite de concentré de tomate,
- 3 ou 4 échalottes,
- 1 petit pot de crème fraiche,
- 1 verre de vin blanc sec,
- 1 verre à liqueur de cognac,
- le jus d’un demi-citron,
- une dose de safran,
- 1 piment oiseau,
- persil, sel, poivre.
Nettoyer les encornets, les couper en morceaux, les faire revenir au beurre ou à l’huile. Laisser cuire doucement une demi-heure. Flamber au cognac.
Retirer les encornets du faitout. Ajouter un peu de beurre et y faire revenir les échalottes. Ajouter le concentré de tomate, le vin blanc, le safran, le sel, le poivre et le piment.
Laisser mijoter 20 mn puis ajouter la crème fraiche, le persil et le jus du citron. Servir avec du riz basmati.
Bon appétit !
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Pieds paquets... huit ans après ! [ par Jean Marie Dusuzeau ]
Qu’un Parigot propose une recette d’entrecôte Bercy ou de tête de veau dans La Gazette, publication villadéenne, pourrait passer encore, mais qu’il détaille le mode de confection de paquets marseillais relève du paradoxe et, peut-être même, de la provocation.
Cependant, en un autre temps, j’ai disposé d’une caution, celle de Michel Lazard (1943-1997) dont personne ne peut dire qu’il n’appréciait pas la bonne chère ou qu’il lésinait sur la qualité des produits ou qu’il manquait de soin dans la réalisation des travaux qu’il entreprenait. Il a, en quelques mémorables occasions, présidé à la préparation des tripes et, bien sûr, à leur consommation en ma compagnie.
Il faut des pieds d’agneau, deux par convive, des paquets, quatre par personne, et puis un pied de veau pour tous afin d’en « rajouter » dans le moelleux.
Pour confectionner les paquets de panse de mouton (on dit « ventre » souvent et « gras double » en termes culinaires consacrés), il faut compter sept ou huit paquets par ventre. Prévoir également du lard gras et du petit salé.
Tout cela, on le trouve chez le boucher. À « Superglu » de Vaison aussi, hormis l’été, mais avec Mitche, on allait plutôt chez Espieu, boucher à Grillon, bourg d’abattoirs (dernière station vauclusienne avant le château glacial du gendre – qui appartenait au gratin dauphinois – de la marquise épistolière). Téléphoner au 04 90 35 56 92 pour commander.
Pour les légumes : carottes, poireaux ; pour les fruits : tomates, et pour l’ail, avec Michel, nous demandions à Bichon. Pour les herbes : ciboulette, cerfeuil, persil, nous nous adressions à Olga Marcellin ou à Marie Barre. Pour le thym et le laurier, on allait au jardin. Il faut aussi du vin blanc sec que nous a souvent fourni Aimé Barre. Quant à la grosse marmite, la Magnanarié y pourvoyait grâce à la complaisance d’Armelle Dénéréaz. Pour le reste, trépied, auvent à cause de la bise qui pourrait éteindre le gaz, planche à découper de Georgette Lazard, ficelle alimentaire, couteaux biens affûtés, cognac, ou armagnac, ou marc, girofle, sel et poivre, on se débrouillait avec le concours d’Huguette Vial.
Les pieds et les ventres sont livrés lavés, ébouillantés et blanchis. Ça ne sent pas très bon. Si l’on désire les conserver frais durant quarante-huit heures avant de les préparer, on peut les plonger et les laisser dans de l’eau froide bien vinaigrée.
Préparation des pieds :
Ôter le gros os de chaque pied en incisant le tendon, puis en luxant l’articulation. C’est un coup à prendre. Au cinquantième pied, on fait ça comme un pro.
Confection des paquets :
- Découper les panses en triangles d’environ neuf centimètres de côté, réserver les chutes.
- Préparer la farce en hachant au couteau le petit salé, très finement l’ail et le persil et les chutes de panse. Goûter avant de saler (attention au petit salé déjà salé) et poivrer au goût. Y ajouter de la ciboulette et du cerfeuil ciselés, sachant que ces derniers ingrédients sont rarement cités dans les recettes authentiques. Bien mélanger.
- Placer l’équivalent d’une grosse cuiller à café de farce sur un triangle de panse près de la base. Replier le triangle sur lui-même pour enfermer la farce en rabattant les angles situés du côté de la base. Maintenir en forme le paquet ainsi constitué en le liant avec un morceau de ficelle alimentaire. Vous ne trouverez plus les petits boyaux qui permettaient, quand les abattoirs les conservaient, de fermer les paquets avec un lien consommable. Certaine, et non des moindres bouchères, pratique une incision dans l’enveloppe du paquet et y introduit la pointe du triangle, comme une languette de fermeture.
Préparation de la cuisson :
- Faire fondre dans une poêle le lard gras et y faire revenir les oignons puis les carottes et les poireaux coupés en morceaux.
- Dans la grosse marmite placer, selon la taille d’icelle, une soucoupe ou une assiette en porcelaine pour éviter toute adhérence des tripes avec le fond ;
- Y introduire les légumes et le lard, puis les paquets de tripe, les pieds puis les tomates ébouillantées, pelées, coupées en morceaux et épépinées (on peut « charger » en tomate en ajoutant du concentré, au goût), le bouquet garni, la girofle réduite en poudre, de l’ail écrasé, enfin le pied de veau.
- Mouiller avec le vin blanc, le bouillon ou le fond de veau. Ajouter le cognac ou l’armagnac sinon le marc. Le niveau du liquide doit noyer le pied de veau.
Cuisson :
- Couvrir la marmite, faire partir sur feu moyen et réduire dès la première manifestation d’ébullition. Faire mijoter huit heures : « bleup..., bleup... », à la rigueur : « blop..., blop... ».
- Laisser tiédir, réserver les paquets et les pieds. Ça commence à sentir un peu bon. Passer la sauce, la dégraisser soigneusement. Au besoin utiliser le réfrigérateur avant d’enlever la couche de gras qui surnage.
- Garnir à nouveau la marmite avec tripes, pieds et sauce en prenant soin, au préalable, de replacer au fond l’assiette en porcelaine.
- Cuire à petit feu durant deux à quatre heures et s’assurer que la sauce se réduit à la bonne consistance, en ôtant le couvercle si nécessaire.
- Rectifier l’assaisonnement. La sauce « demande » à être un peu relevée.
Dégustation :
- Préparer des pommes de terre à la vapeur ou en robe des champs ou mieux, les cuire avec une fraction de la sauce.
- Servir à boire selon le goût des convives, servir les tripes. Rien que l’odeur, c’est le pied !
Proportions :
C’est le point délicat de la recette. Les pieds et paquets marseillais ne sont pas un plat à préparer en petite quantité. Prévoir au moins pour douze personnes même si ce plat est un peu fastidieux à confectionner. Il n’est quand même pas très cher mais long à cuire (on peut commencer la fête dès la préparation). Il est encore meilleur réchauffé (laisser bouillir une vingtaine de minutes à chaque fois, car il s’agit de tripes). C’est encore très bon après congélation des excédents.
Risquons-nous à proposer des quantités pour vingt personnes : quarante pieds d’agneau, dix ventres, un pied de veau.
Pour la farce :
Une livre et demie de petit salé ou de jambon blanc, trois bouquets de persil, trois bouquets de ciboulette, trois bouquets de cerfeuil, quinze gousses d’ail, sel poivre, ficelle de cuisine, dite ficelle alimentaire.
Pour les légumes :
Une livre de lard gras, douze oignons, huit carottes, quatre poireaux.
Pour la sauce :
Dix ou douze tomates, une petite boîte de concentré de tomate, trois litres de vin blanc sec (mais pas n’importe quoi), deux litres de fond de veau ou de bouillon, vingt centilitres de cognac, d’armagnac ou de marc, un bouquet garni, de l’ail, de la girofle, du poivre moulu, du sel.
Pour la cuisson :
Une marmite de vingt litres ou plus.
Et puis, si je préparais des paquets demain, j’ajouterais peut-être à la farce de l’estragon, con ! Je suis même persuadé que Michel n’hésiterait pas.
Cependant, en un autre temps, j’ai disposé d’une caution, celle de Michel Lazard (1943-1997) dont personne ne peut dire qu’il n’appréciait pas la bonne chère ou qu’il lésinait sur la qualité des produits ou qu’il manquait de soin dans la réalisation des travaux qu’il entreprenait. Il a, en quelques mémorables occasions, présidé à la préparation des tripes et, bien sûr, à leur consommation en ma compagnie.
Il faut des pieds d’agneau, deux par convive, des paquets, quatre par personne, et puis un pied de veau pour tous afin d’en « rajouter » dans le moelleux.
Pour confectionner les paquets de panse de mouton (on dit « ventre » souvent et « gras double » en termes culinaires consacrés), il faut compter sept ou huit paquets par ventre. Prévoir également du lard gras et du petit salé.
Tout cela, on le trouve chez le boucher. À « Superglu » de Vaison aussi, hormis l’été, mais avec Mitche, on allait plutôt chez Espieu, boucher à Grillon, bourg d’abattoirs (dernière station vauclusienne avant le château glacial du gendre – qui appartenait au gratin dauphinois – de la marquise épistolière). Téléphoner au 04 90 35 56 92 pour commander.
Pour les légumes : carottes, poireaux ; pour les fruits : tomates, et pour l’ail, avec Michel, nous demandions à Bichon. Pour les herbes : ciboulette, cerfeuil, persil, nous nous adressions à Olga Marcellin ou à Marie Barre. Pour le thym et le laurier, on allait au jardin. Il faut aussi du vin blanc sec que nous a souvent fourni Aimé Barre. Quant à la grosse marmite, la Magnanarié y pourvoyait grâce à la complaisance d’Armelle Dénéréaz. Pour le reste, trépied, auvent à cause de la bise qui pourrait éteindre le gaz, planche à découper de Georgette Lazard, ficelle alimentaire, couteaux biens affûtés, cognac, ou armagnac, ou marc, girofle, sel et poivre, on se débrouillait avec le concours d’Huguette Vial.
Les pieds et les ventres sont livrés lavés, ébouillantés et blanchis. Ça ne sent pas très bon. Si l’on désire les conserver frais durant quarante-huit heures avant de les préparer, on peut les plonger et les laisser dans de l’eau froide bien vinaigrée.
Préparation des pieds :
Ôter le gros os de chaque pied en incisant le tendon, puis en luxant l’articulation. C’est un coup à prendre. Au cinquantième pied, on fait ça comme un pro.
Confection des paquets :
- Découper les panses en triangles d’environ neuf centimètres de côté, réserver les chutes.
- Préparer la farce en hachant au couteau le petit salé, très finement l’ail et le persil et les chutes de panse. Goûter avant de saler (attention au petit salé déjà salé) et poivrer au goût. Y ajouter de la ciboulette et du cerfeuil ciselés, sachant que ces derniers ingrédients sont rarement cités dans les recettes authentiques. Bien mélanger.
- Placer l’équivalent d’une grosse cuiller à café de farce sur un triangle de panse près de la base. Replier le triangle sur lui-même pour enfermer la farce en rabattant les angles situés du côté de la base. Maintenir en forme le paquet ainsi constitué en le liant avec un morceau de ficelle alimentaire. Vous ne trouverez plus les petits boyaux qui permettaient, quand les abattoirs les conservaient, de fermer les paquets avec un lien consommable. Certaine, et non des moindres bouchères, pratique une incision dans l’enveloppe du paquet et y introduit la pointe du triangle, comme une languette de fermeture.
Préparation de la cuisson :
- Faire fondre dans une poêle le lard gras et y faire revenir les oignons puis les carottes et les poireaux coupés en morceaux.
- Dans la grosse marmite placer, selon la taille d’icelle, une soucoupe ou une assiette en porcelaine pour éviter toute adhérence des tripes avec le fond ;
- Y introduire les légumes et le lard, puis les paquets de tripe, les pieds puis les tomates ébouillantées, pelées, coupées en morceaux et épépinées (on peut « charger » en tomate en ajoutant du concentré, au goût), le bouquet garni, la girofle réduite en poudre, de l’ail écrasé, enfin le pied de veau.
- Mouiller avec le vin blanc, le bouillon ou le fond de veau. Ajouter le cognac ou l’armagnac sinon le marc. Le niveau du liquide doit noyer le pied de veau.
Cuisson :
- Couvrir la marmite, faire partir sur feu moyen et réduire dès la première manifestation d’ébullition. Faire mijoter huit heures : « bleup..., bleup... », à la rigueur : « blop..., blop... ».
- Laisser tiédir, réserver les paquets et les pieds. Ça commence à sentir un peu bon. Passer la sauce, la dégraisser soigneusement. Au besoin utiliser le réfrigérateur avant d’enlever la couche de gras qui surnage.
- Garnir à nouveau la marmite avec tripes, pieds et sauce en prenant soin, au préalable, de replacer au fond l’assiette en porcelaine.
- Cuire à petit feu durant deux à quatre heures et s’assurer que la sauce se réduit à la bonne consistance, en ôtant le couvercle si nécessaire.
- Rectifier l’assaisonnement. La sauce « demande » à être un peu relevée.
Dégustation :
- Préparer des pommes de terre à la vapeur ou en robe des champs ou mieux, les cuire avec une fraction de la sauce.
- Servir à boire selon le goût des convives, servir les tripes. Rien que l’odeur, c’est le pied !
Proportions :
C’est le point délicat de la recette. Les pieds et paquets marseillais ne sont pas un plat à préparer en petite quantité. Prévoir au moins pour douze personnes même si ce plat est un peu fastidieux à confectionner. Il n’est quand même pas très cher mais long à cuire (on peut commencer la fête dès la préparation). Il est encore meilleur réchauffé (laisser bouillir une vingtaine de minutes à chaque fois, car il s’agit de tripes). C’est encore très bon après congélation des excédents.
Risquons-nous à proposer des quantités pour vingt personnes : quarante pieds d’agneau, dix ventres, un pied de veau.
Pour la farce :
Une livre et demie de petit salé ou de jambon blanc, trois bouquets de persil, trois bouquets de ciboulette, trois bouquets de cerfeuil, quinze gousses d’ail, sel poivre, ficelle de cuisine, dite ficelle alimentaire.
Pour les légumes :
Une livre de lard gras, douze oignons, huit carottes, quatre poireaux.
Pour la sauce :
Dix ou douze tomates, une petite boîte de concentré de tomate, trois litres de vin blanc sec (mais pas n’importe quoi), deux litres de fond de veau ou de bouillon, vingt centilitres de cognac, d’armagnac ou de marc, un bouquet garni, de l’ail, de la girofle, du poivre moulu, du sel.
Pour la cuisson :
Une marmite de vingt litres ou plus.
Et puis, si je préparais des paquets demain, j’ajouterais peut-être à la farce de l’estragon, con ! Je suis même persuadé que Michel n’hésiterait pas.
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Michel Lazard
(1943-1997)
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La paëlla selon Marie [ par Marie Salido ]
Les personnes qui préparent la paëlla à Villedieu sont nombreuses. Voici une première recette proposée par Marie Salido qui précise que les ingrédients indiqués ici ne sont pas tous les mêmes que ceux utilisés par les différents membres de sa famille. La Gazette souhaiterait qu’au fil de ses futurs numéros, les lecteurs qui confectionnent la paëlla nous fassent connaître leur recette personnelle.
Ingrédients
Pour douze personnes :
– un plat à paëlla de 50 centimètres de diamètre,
– un kilogramme de riz à grain long et ferme,
– un demi-poulet,
– un demi-lapin,
– un kilogramme de moules d’Espagne (à défaut, moules de Bouzigues),
– un kilogramme de seiche ou de calmar,
– deux douzaines de grosses gambas,
– deux poignées de cocos plats d’Espagne (à défaut, deux poignées
d’haricots verts),
– une livre de pois chiches (frais ou en boîte),
– cent grammes de petits pois (frais ou en boîte),
– trois poivrons verts,
– quatre tomates fermes de taille moyenne (roma ou olivette),
– quatre grosses gousses d’ail,
– environ 20 cl. d’huile d’olive d’Espagne de préférence, (un grand verre),
– environ 20 cl. de vin rouge,
– un gramme de filaments de safran (deux sachets), sel, poivre au goût.
Préparation
Faire cuire à l’eau séparément les pois chiches et les petits pois si l’on dispose de légumes frais. Découper le demi-poulet et le demi-lapin en petits morceaux. Couper les os à l’aide d’une planche et d’une hachette, sinon demander au boucher de le faire. Nettoyer les seiches ou les calmars et découper le blanc en petits carrés. Peler à l’eau bouillante, puis épépiner les tomates. Gratter soigneusement les moules et les faire ouvrir à sec, à part.
Cuisson
Faire chauffer le plat en y versant l’huile. Y jeter les quatre gousses d’ail non pelées mais piquées avec la pointe d’un couteau.
Si les gambas sont crues, les faire revenir un court instant puis les réserver. Faire revenir ensuite les morceaux de poulet et de lapin jusqu’à ce qu’ils atteignent une belle coloration. Verser alors le verre de vin rouge. Laisser cuire un petit moment.
Ajouter les morceaux de seiche ou de calmar. Quand ils sont revenus ajouter les tomates, les poivrons et les cocos. Saler et poivrer. Lorsque le liquide apporté par les tomates est réduit, verser de l’eau, à hauteur, afin de recouvrir tous les ingrédients en cours de cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Lorsque la préparation est en ébullition, ajouter les petits pois et les pois chiches. Quand elle bout de nouveau à gros bouillons, ajouter le safran et mélanger.
Riz
Verser enfin le riz dans le plat par un mouvement de va-et-vient de la main puis le répartir de façon égale à l’aide d’une cuiller de bois. (C’est le point le plus délicat. Il faut répandre le riz dans le plat en le remuant le moins possible et ne plus y toucher jusqu’à la fin de la cuisson.) Réduire le feu afin de cuire le riz très doucement.
Dès que le riz commence à remonter à la surface du liquide déposer les moules et les gambas sur la préparation de façon décorative. Le riz cuit, à petit feu, en une vingtaine de minutes.
Faire cuire à l’eau séparément les pois chiches et les petits pois si l’on dispose de légumes frais. Découper le demi-poulet et le demi-lapin en petits morceaux. Couper les os à l’aide d’une planche et d’une hachette, sinon demander au boucher de le faire. Nettoyer les seiches ou les calmars et découper le blanc en petits carrés. Peler à l’eau bouillante, puis épépiner les tomates. Gratter soigneusement les moules et les faire ouvrir à sec, à part.
Cuisson
Faire chauffer le plat en y versant l’huile. Y jeter les quatre gousses d’ail non pelées mais piquées avec la pointe d’un couteau.
Si les gambas sont crues, les faire revenir un court instant puis les réserver. Faire revenir ensuite les morceaux de poulet et de lapin jusqu’à ce qu’ils atteignent une belle coloration. Verser alors le verre de vin rouge. Laisser cuire un petit moment.
Ajouter les morceaux de seiche ou de calmar. Quand ils sont revenus ajouter les tomates, les poivrons et les cocos. Saler et poivrer. Lorsque le liquide apporté par les tomates est réduit, verser de l’eau, à hauteur, afin de recouvrir tous les ingrédients en cours de cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Lorsque la préparation est en ébullition, ajouter les petits pois et les pois chiches. Quand elle bout de nouveau à gros bouillons, ajouter le safran et mélanger.
Riz
Verser enfin le riz dans le plat par un mouvement de va-et-vient de la main puis le répartir de façon égale à l’aide d’une cuiller de bois. (C’est le point le plus délicat. Il faut répandre le riz dans le plat en le remuant le moins possible et ne plus y toucher jusqu’à la fin de la cuisson.) Réduire le feu afin de cuire le riz très doucement.
Dès que le riz commence à remonter à la surface du liquide déposer les moules et les gambas sur la préparation de façon décorative. Le riz cuit, à petit feu, en une vingtaine de minutes.
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La paëlla selon Marie...
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La paëlla selon les Nuñez (1) [ par Pascal, Thérèse et Gilbert Nuñez ]
Après la publication de la paëlla selon Marie Salido qui, d’après le numéro 38 aurait provoqué la stupéfaction de Pascal (encore une fausse nouvelle), voici la recette des Nuñez. Car c’est Pascal Thérèse et Gilbert qui nous l’on communiquée au cours d’un sommet familial.
(1) Ici on dit Nunès, mais en Espagne c’est Nougnès. C’est le « S » couché sur le « n » qui indique cette prononciation. Cet accent, la « tilde », fait penser aux vagues de la Méditérranée vue de Cullera.
Pour quinze personnes :
Ingrédients
- un réchaud à gaz à trois rangs concentriques ou un trépied d’une vingtaine de centimètres de haut pour une cuisson au feu de bois ;
- un plat à paella de soixante dix centimètres, profond de six centimètres ;
- un quart de litre d’huile d’olive ;
- la même chose avec de l’huile de tournesol ;
- une poignée de sel ;
- cinq grosses cuisses de poulet ;
- un lapin d’environ deux kilogrammes ;
- un kilogramme de gambas crus (les congelées conviennent) ;
- une livre de langoustines (les congelées conviennent) ;
- un kilogramme de petites seiches (les congelées conviennent) ;
- deux kilogrammes de moules d’Espagne ;
- une livre de haricots plats d’Espagne ;
- un bouquet d’artichauts violets ;
- deux gros poivrons rouges ;
- un kilogramme de tomates pelées (les tomates en boîte conviennent) ;
- deux têtes d’ail ;
- un kilogramme et demi de riz rond (si possible de Valencia) ;
- deux sachets de safran (un à deux grammes).
Préparation
Couper les cuisses de poulet en cinq ou six morceaux chacune. Découper le lapin en quinze ou vingt morceaux.
Emincer les poivrons. Éplucher les gousses d’ail et les garder entières.
Couper la partie haute des artichauts. Selon leur grosseur, en faire quatre ou six morceaux dans le sens de la hauteur et en ôter le foin.
Couper les haricots en trois.
Cuisson
Verser les deux huiles dans le plat, ajouter le sel et faire chauffer à feu moyen (n’utiliser que les rampes centrales du réchaud).
Faire cuire les divers morceaux de viande avec l’ail. Ne pas cesser de les remuer avec une spatule pour obtenir une cuisson régulière. Lorsque la viande est cuite aux trois quarts, ajouter les légumes (haricots, artichauts, poivrons).
Faire cuire l’ensemble en remuant jusqu’à cuisson complète. Ajouter alors les langoustines, puis les seiches, puis les moules. Quand les moules sont ouvertes ajouter les tomates. Les écraser soigneusement pour leur faire rendre leur jus qui doit déglacer le fond. Il ne doit pas rester de morceaux de tomate.
Riz
Répartir le riz de façon régulière sur toute la surface du plat. Ajouter de l’eau pour couvrir complètement la préparation, soit un peu plus qu’à hauteur (un doigt).
Répartir les gambas dans le plat de façon décorative et saupoudrer de safran.
Allumer la troisième rampe du réchaud et faire cuire le riz en réglant le feu en fonction de l’évaporation de l’eau.
Il faut que l’eau s’évapore pendant la cuisson, mais pas trop. Goûter régulièrement et régler le feu en conséquence. S’il y a trop d’eau forcer le feu, s’il y en a pas assez, le réduire.
La cuisson prend d’un quart d’heure, à vingt minutes. Goûter à mi-cuisson pour corriger l’assaisonnement.
(1) Ici on dit Nunès, mais en Espagne c’est Nougnès. C’est le « S » couché sur le « n » qui indique cette prononciation. Cet accent, la « tilde », fait penser aux vagues de la Méditérranée vue de Cullera.
Pour quinze personnes :
Ingrédients
- un réchaud à gaz à trois rangs concentriques ou un trépied d’une vingtaine de centimètres de haut pour une cuisson au feu de bois ;
- un plat à paella de soixante dix centimètres, profond de six centimètres ;
- un quart de litre d’huile d’olive ;
- la même chose avec de l’huile de tournesol ;
- une poignée de sel ;
- cinq grosses cuisses de poulet ;
- un lapin d’environ deux kilogrammes ;
- un kilogramme de gambas crus (les congelées conviennent) ;
- une livre de langoustines (les congelées conviennent) ;
- un kilogramme de petites seiches (les congelées conviennent) ;
- deux kilogrammes de moules d’Espagne ;
- une livre de haricots plats d’Espagne ;
- un bouquet d’artichauts violets ;
- deux gros poivrons rouges ;
- un kilogramme de tomates pelées (les tomates en boîte conviennent) ;
- deux têtes d’ail ;
- un kilogramme et demi de riz rond (si possible de Valencia) ;
- deux sachets de safran (un à deux grammes).
Préparation
Couper les cuisses de poulet en cinq ou six morceaux chacune. Découper le lapin en quinze ou vingt morceaux.
Emincer les poivrons. Éplucher les gousses d’ail et les garder entières.
Couper la partie haute des artichauts. Selon leur grosseur, en faire quatre ou six morceaux dans le sens de la hauteur et en ôter le foin.
Couper les haricots en trois.
Cuisson
Verser les deux huiles dans le plat, ajouter le sel et faire chauffer à feu moyen (n’utiliser que les rampes centrales du réchaud).
Faire cuire les divers morceaux de viande avec l’ail. Ne pas cesser de les remuer avec une spatule pour obtenir une cuisson régulière. Lorsque la viande est cuite aux trois quarts, ajouter les légumes (haricots, artichauts, poivrons).
Faire cuire l’ensemble en remuant jusqu’à cuisson complète. Ajouter alors les langoustines, puis les seiches, puis les moules. Quand les moules sont ouvertes ajouter les tomates. Les écraser soigneusement pour leur faire rendre leur jus qui doit déglacer le fond. Il ne doit pas rester de morceaux de tomate.
Riz
Répartir le riz de façon régulière sur toute la surface du plat. Ajouter de l’eau pour couvrir complètement la préparation, soit un peu plus qu’à hauteur (un doigt).
Répartir les gambas dans le plat de façon décorative et saupoudrer de safran.
Allumer la troisième rampe du réchaud et faire cuire le riz en réglant le feu en fonction de l’évaporation de l’eau.
Il faut que l’eau s’évapore pendant la cuisson, mais pas trop. Goûter régulièrement et régler le feu en conséquence. S’il y a trop d’eau forcer le feu, s’il y en a pas assez, le réduire.
La cuisson prend d’un quart d’heure, à vingt minutes. Goûter à mi-cuisson pour corriger l’assaisonnement.
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Cake au poivron, chèvre et basilic [ par Véronique Mendy ]
Ingrédients :
- 225 g de farine,
- quatre œufs,
- six cl d’huile d’olive,
- une cuillère à café de levure en poudre,
- un poivron vert, un poivron rouge,
- un gros chèvre frais,
- quelques feuilles de basilic,
- une grosse tomate,
- un verre de vin blanc.
Préparation :
Emincer finement les poivrons, les faire cuire à feu doux avec la tomate dans un peu d’huile d’olive. Laisser refroidir et y mélanger le chèvre et le basilic finement émincé.
Dans un bol, verser la farine, faire un puits, y mettre les œufs, l’huile d’olive, le vin blanc, la levure. Bien travailler le tout à la spatule et y ajouter les poivrons.
Cuire le cake 10 mn au four à 185°C puis diminuer à 170°C pour laisser cuire encore 20 à 30 mn.
- 225 g de farine,
- quatre œufs,
- six cl d’huile d’olive,
- une cuillère à café de levure en poudre,
- un poivron vert, un poivron rouge,
- un gros chèvre frais,
- quelques feuilles de basilic,
- une grosse tomate,
- un verre de vin blanc.
Préparation :
Emincer finement les poivrons, les faire cuire à feu doux avec la tomate dans un peu d’huile d’olive. Laisser refroidir et y mélanger le chèvre et le basilic finement émincé.
Dans un bol, verser la farine, faire un puits, y mettre les œufs, l’huile d’olive, le vin blanc, la levure. Bien travailler le tout à la spatule et y ajouter les poivrons.
Cuire le cake 10 mn au four à 185°C puis diminuer à 170°C pour laisser cuire encore 20 à 30 mn.
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Une mousseline de courgette [ par Armelle Dénéréaz ]
L'amateur de potager connaît bien le phénomène ; la courgette est un légume envahissant. Quelques pieds suffisent à donner des kilos et des kilos de ce légume délicieux mais parfois encombrant. Les idées de recettes sont pléthore, mais pourtant on entend bien souvent : « les courgettes ça suffit, je ne sais plus quoi en faire ! »
Eh bien voilà une idée qui permet d'évacuer une bonne quantité dudit cucurbitacée en une seule fois et qui va donner une recette délicieuse qui en étonnera plus d'un.
Donc, pour une mousseline de courgettes pour huit personnes, vous pouvez ramasser toutes les courgettes qui vous encombrent. Les laver sans les éplucher, les couper grossièrement en morceaux et les faire cuire à la vapeur. Une fois cuites, les mixer et les laisser égoutter, longtemps. Et c'est là qu'il faut être patient.. Commencer la recette la veille de sa dégustation ! Il faut égoutter la purée durant une nuit au moins dans un torchon fin bien serré afin de la presser le plus possible pour l'assécher au mieux.
Le lendemain la quantité de purée devrait avoir diminué de moitié au moins. Ajouter du sel, de l'ail et du basilic haché.
Préparer une mayonnaise bien ferme, avec du citron, que vous mélangerez à la purée de courgettes en l'incorporant doucement.
Et voilà ! C'est prêt ! Cette mousseline se sert fraîche avec quelques œufs durs ou des tomates coupés en rondelles ou ce qui vous semble bon. Le tout saupoudré de persil. Elle se déguste en entrée. En été c'est délicieux. Evidemment, les courgettes bio sont recommandées !
Eh bien voilà une idée qui permet d'évacuer une bonne quantité dudit cucurbitacée en une seule fois et qui va donner une recette délicieuse qui en étonnera plus d'un.
Donc, pour une mousseline de courgettes pour huit personnes, vous pouvez ramasser toutes les courgettes qui vous encombrent. Les laver sans les éplucher, les couper grossièrement en morceaux et les faire cuire à la vapeur. Une fois cuites, les mixer et les laisser égoutter, longtemps. Et c'est là qu'il faut être patient.. Commencer la recette la veille de sa dégustation ! Il faut égoutter la purée durant une nuit au moins dans un torchon fin bien serré afin de la presser le plus possible pour l'assécher au mieux.
Le lendemain la quantité de purée devrait avoir diminué de moitié au moins. Ajouter du sel, de l'ail et du basilic haché.
Préparer une mayonnaise bien ferme, avec du citron, que vous mélangerez à la purée de courgettes en l'incorporant doucement.
Et voilà ! C'est prêt ! Cette mousseline se sert fraîche avec quelques œufs durs ou des tomates coupés en rondelles ou ce qui vous semble bon. Le tout saupoudré de persil. Elle se déguste en entrée. En été c'est délicieux. Evidemment, les courgettes bio sont recommandées !
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J’ai fait de la pâte à choux [ par Le nougatier : Yves-Robert Tolleron ]
Nous autres pâtissiers avons pour habitude de dire :
« De nos gâteaux, nos petits choux sont les plus choux ! »
Qui, enfant, devant la vitrine de la pâtisserie n'a contemplé et rêvé face à ces gâteaux replets, soufflés, pommés, glacés, poudrés ?
Voici les choux à la crème, pour qui facilement, tout le monde aura les yeux plus gros que le ventre !
Avec cette recette simple, on peut fabriquer mille merveilles : « les chatteries » que sont les éclairs, les bijoux, les profiteroles, les ramequins, les gougères, les gnocchis, les pommes dauphines, les beignets soufflés…. Je vous invite à laisser vagabonder votre imagination pour mettre en scène cette délicieuse recette.
Les ingrédients : 25 cl d'eau, 4 g de sel, 75 g de beurre, 150 g de farine, 4 ou 5 œufs selon grosseur, 8 g de sucre (facultatif).
Mode opératoire : dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel et le beurre; hors du feu, incorporer en pluie la farine tamisée en remuant à l'aide d'une spatule ou cuillère en bois, incorporer délicatement un à un les œufs, tout en repassant la casserole sur le feu afin de « sécher » la pâte. Disposer des cuillérées à soupe de pâte sur une plaque à four mouillée, à l'aide d'une fourchette humide « tapoter » ces pâtés. Enfourner à 180° (th 6), laisser la porte du four légèrement entr’ouverte, afin de laisser s'échapper les vapeurs de cuisson. Attendre que les choux soient bien levés et colorés pour les sortir du four. La cuisson est l'opération la plus délicate de cette recette, ne pas ouvrir le four pendant toute la cuisson….
Régalez vous !
« De nos gâteaux, nos petits choux sont les plus choux ! »
Qui, enfant, devant la vitrine de la pâtisserie n'a contemplé et rêvé face à ces gâteaux replets, soufflés, pommés, glacés, poudrés ?
Voici les choux à la crème, pour qui facilement, tout le monde aura les yeux plus gros que le ventre !
Avec cette recette simple, on peut fabriquer mille merveilles : « les chatteries » que sont les éclairs, les bijoux, les profiteroles, les ramequins, les gougères, les gnocchis, les pommes dauphines, les beignets soufflés…. Je vous invite à laisser vagabonder votre imagination pour mettre en scène cette délicieuse recette.
Les ingrédients : 25 cl d'eau, 4 g de sel, 75 g de beurre, 150 g de farine, 4 ou 5 œufs selon grosseur, 8 g de sucre (facultatif).
Mode opératoire : dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel et le beurre; hors du feu, incorporer en pluie la farine tamisée en remuant à l'aide d'une spatule ou cuillère en bois, incorporer délicatement un à un les œufs, tout en repassant la casserole sur le feu afin de « sécher » la pâte. Disposer des cuillérées à soupe de pâte sur une plaque à four mouillée, à l'aide d'une fourchette humide « tapoter » ces pâtés. Enfourner à 180° (th 6), laisser la porte du four légèrement entr’ouverte, afin de laisser s'échapper les vapeurs de cuisson. Attendre que les choux soient bien levés et colorés pour les sortir du four. La cuisson est l'opération la plus délicate de cette recette, ne pas ouvrir le four pendant toute la cuisson….
Régalez vous !
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...Les brassados de Renée [ par Renée Biojoux ]
Ingrédients :
6 oeufs,
650 g de farine,
150 g de sucre,
eau de fleur d'oranger.
Recette :
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Remuer jusqu'à obtenir une pâte pas trop dure, (de la consistance d'une pâte à pain).
Pour former les brassados, il faut faire, avec la pâte, une petite boule légèrement aplatie que l'on troue avec le pouce.
Les faire cuire dans l'eau.
Quand ils remontent, les sortir et les égoutter sur un torchon.
Les laisser refroidir, les faire lever dans un four tiède (à 160°, thermostat 5).
6 oeufs,
650 g de farine,
150 g de sucre,
eau de fleur d'oranger.
Recette :
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Remuer jusqu'à obtenir une pâte pas trop dure, (de la consistance d'une pâte à pain).
Pour former les brassados, il faut faire, avec la pâte, une petite boule légèrement aplatie que l'on troue avec le pouce.
Les faire cuire dans l'eau.
Quand ils remontent, les sortir et les égoutter sur un torchon.
Les laisser refroidir, les faire lever dans un four tiède (à 160°, thermostat 5).
La guimauve [ par Lucie Portugues ]
Ingrédients :
Plusieurs blocs de polyester,
1/2 paquet de chamallow,
200 g de chocolat noir,
1 paquet de cure-dent,
2 cuillères à soupe de lait,
de la noix de coco en poudre.
Recette :
1. Casser les carrés de chocolat dans le plat.
2. Mettre deux cuillères à soupe de lait dans le chocolat.
3. Faire cuire le chocolat au micro-onde.
4. Piquer les chamallows avec les cure-dent.
5. Tremper les chamallows dans le chocolat.
6. Ensuite les tremper dans la noix de coco.
7. Piquer les chamallows sur du polyester.
8. Manger la guimauve une fois que le chocolat est sec.
Plusieurs blocs de polyester,
1/2 paquet de chamallow,
200 g de chocolat noir,
1 paquet de cure-dent,
2 cuillères à soupe de lait,
de la noix de coco en poudre.
Recette :
1. Casser les carrés de chocolat dans le plat.
2. Mettre deux cuillères à soupe de lait dans le chocolat.
3. Faire cuire le chocolat au micro-onde.
4. Piquer les chamallows avec les cure-dent.
5. Tremper les chamallows dans le chocolat.
6. Ensuite les tremper dans la noix de coco.
7. Piquer les chamallows sur du polyester.
8. Manger la guimauve une fois que le chocolat est sec.
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Nous avons goûté, et nous avons aimé !
Sajour lodeh
• un peu d’huile
• 1 oignon et 2 gousses d'ail
• 2 carottes
• 250 g de haricots verts et 1 poireau
• 1 boite de pousses de soja
• 1 pincée de coriandre
• 1 pincée de gingembre
• 1 pincée de sucre
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 pointe de purée de piment
• le jus d'un demi citron
Émincez les légumes. Mettez l'huile dans un wok ou dans un fait-tout, et faites revenir les carottes. Ajoutez l'oignon et les haricots Laissez cuire à feu moyen. Quand les légumes sont presque cuits (il faut qu'ils restent craquants), ajoutez le poireau et l'ail. Remuez jusqu'à ce que le poireau soit cuit. Rajoutez les épices et le soja. Servez chaud avec du riz.
Saté babi
• un peu d’huile
• 300 g de sauté de porc
• de l’ail, de la sauce soja, du vin et du sucre
Coupez les morceaux de porc en petits dés. Mélangez la sauce de soja, le vin et le sucre. Ajouter l'ail et faites mariner pendant une heure. Faites chauffer l'huile et ajoutez le porc que vous aurez égoutté. Remuez pendant quelques minutes. Servez avec une sauce saté.
Sauce saté
• un peu d’huile
• 1 échalote et 2 gousses d'ail
• 3 verres d'eau
• 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
• 1 pincée de gingembre et une de cumin
• 1 pincée de sucre
• le jus d'un demi citron
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 pointe de purée de piment
Dans une casserole faites chauffer l'huile et faites revenir l'échalote et l'ail (en faisant très attention). Ajoutez le beurre de cacahuète et l'eau. Remuez jusqu'au moment où vous obtenez une pâte homogène. Rajoutez les épices et servez chaud.
• un peu d’huile
• 1 oignon et 2 gousses d'ail
• 2 carottes
• 250 g de haricots verts et 1 poireau
• 1 boite de pousses de soja
• 1 pincée de coriandre
• 1 pincée de gingembre
• 1 pincée de sucre
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 pointe de purée de piment
• le jus d'un demi citron
Émincez les légumes. Mettez l'huile dans un wok ou dans un fait-tout, et faites revenir les carottes. Ajoutez l'oignon et les haricots Laissez cuire à feu moyen. Quand les légumes sont presque cuits (il faut qu'ils restent craquants), ajoutez le poireau et l'ail. Remuez jusqu'à ce que le poireau soit cuit. Rajoutez les épices et le soja. Servez chaud avec du riz.
Saté babi
• un peu d’huile
• 300 g de sauté de porc
• de l’ail, de la sauce soja, du vin et du sucre
Coupez les morceaux de porc en petits dés. Mélangez la sauce de soja, le vin et le sucre. Ajouter l'ail et faites mariner pendant une heure. Faites chauffer l'huile et ajoutez le porc que vous aurez égoutté. Remuez pendant quelques minutes. Servez avec une sauce saté.
Sauce saté
• un peu d’huile
• 1 échalote et 2 gousses d'ail
• 3 verres d'eau
• 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
• 1 pincée de gingembre et une de cumin
• 1 pincée de sucre
• le jus d'un demi citron
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 pointe de purée de piment
Dans une casserole faites chauffer l'huile et faites revenir l'échalote et l'ail (en faisant très attention). Ajoutez le beurre de cacahuète et l'eau. Remuez jusqu'au moment où vous obtenez une pâte homogène. Rajoutez les épices et servez chaud.
Recette indonésienne par Bernadette Croon
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J’ai préparé...
À la fête de l’école il y a eu un concours de tartes le midi. Chaque personne qui achetaient une portion avait un petit billet pour noter les tartes en question. En réalité il y avait trois prix : tarte salée, tarte sucrée et salades. La Gazette a eu l’idée de demander leur recette aux gagnants — qui sont des gagnantes. Pour chacune, la première réponse a été « oui mais je fais au pif ». Le pif est un instrument de mesure généralement sophistiqué chez les cuisinières et on peut donc s’y fier. Voici les trois recettes en question. La première sous forme d’échange de courriel...
La salade de pâte de France Bédoin
D’Yves Tardieu à France Bédoin : Il paraît que tu as gagné un prix au concours de tartes (si j'ose dire) de la fête de l'école et j'ai pour ambition de mettre les trois recettes gagnantes dans le journal. Peux-tu m'envoyer la tienne dès que possible ?
De F. B. à Y. T. Je tiens à rectifier, je ne suis pas la reine des tartes (;-)) mais celle des salades !!... Et la mienne fut à l'inspiration du jour et suivant ce qu'il y avait dans les placards, à savoir à peu près : pâtes multicolores, ail réduit en purée, huile d'olive, bon vinaigre, raisins secs, fromage de brebis en dés, tomates coupées en petit dés, maïs, thon, olives vertes (j'en oublie mais le plus important est de mettre plein de couleurs) et surtout, surtout la touche finale qui change tout : quelques Croquets de Provence ! J'espère que tu t'en sortiras avec ça.
De Y. T. à F. B. Parfait. Je me débrouille.
La coca de Jackie par Mireille Straet
- Une grande boite de tomates pelées
- Deux poivrons et deux oignons
- Deux ou trois gousses d’ail
- Deux rouleaux de pâte brisée
Couper les poivrons en petits morceaux, les faire revenir dans un peu d’huile.
Lorsqu’ils deviennent transparents, ajouter les oignons coupés en petits dés, les faire revenir, ajouter les tomates ainsi que leur jus et les lamelles de gousse d’ail.
Saler, poivrer, laisser réduire jusqu’à l’absorption complète du jus. Cette première étape terminée vous obtenez la « frita ».
Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée, disposer la frita, parsemer de quelques anchois.
Recouvrir le tout avec le deuxième rouleau de pâte brisée.
Cuire à thermostat 5-6, 25 à 30 mn (à surveiller...)
À consommer chaud ou froid.
La tarte poire-chocolat de Sandra Alena
- Pâte sablée
- Poires au sirop
- Chocolat au lait
- Trois œufs
- Crème fraîche, sucre
Déposer la pâte dans le moule.
Mettre les poires en rond sur la pâte.
Mélanger dans un bol les œufs, le sucre, le chocolat et la crème fraîche.
Verser le mélange en entier sur la tarte.
Cuire à 180° pendant 30 mn
« Bon voilà mais c’est vraiment au pif. Une autre fois ce sera autrement »
Y. T.
La salade de pâte de France Bédoin
D’Yves Tardieu à France Bédoin : Il paraît que tu as gagné un prix au concours de tartes (si j'ose dire) de la fête de l'école et j'ai pour ambition de mettre les trois recettes gagnantes dans le journal. Peux-tu m'envoyer la tienne dès que possible ?
De F. B. à Y. T. Je tiens à rectifier, je ne suis pas la reine des tartes (;-)) mais celle des salades !!... Et la mienne fut à l'inspiration du jour et suivant ce qu'il y avait dans les placards, à savoir à peu près : pâtes multicolores, ail réduit en purée, huile d'olive, bon vinaigre, raisins secs, fromage de brebis en dés, tomates coupées en petit dés, maïs, thon, olives vertes (j'en oublie mais le plus important est de mettre plein de couleurs) et surtout, surtout la touche finale qui change tout : quelques Croquets de Provence ! J'espère que tu t'en sortiras avec ça.
De Y. T. à F. B. Parfait. Je me débrouille.
La coca de Jackie par Mireille Straet
- Une grande boite de tomates pelées
- Deux poivrons et deux oignons
- Deux ou trois gousses d’ail
- Deux rouleaux de pâte brisée
Couper les poivrons en petits morceaux, les faire revenir dans un peu d’huile.
Lorsqu’ils deviennent transparents, ajouter les oignons coupés en petits dés, les faire revenir, ajouter les tomates ainsi que leur jus et les lamelles de gousse d’ail.
Saler, poivrer, laisser réduire jusqu’à l’absorption complète du jus. Cette première étape terminée vous obtenez la « frita ».
Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée, disposer la frita, parsemer de quelques anchois.
Recouvrir le tout avec le deuxième rouleau de pâte brisée.
Cuire à thermostat 5-6, 25 à 30 mn (à surveiller...)
À consommer chaud ou froid.
La tarte poire-chocolat de Sandra Alena
- Pâte sablée
- Poires au sirop
- Chocolat au lait
- Trois œufs
- Crème fraîche, sucre
Déposer la pâte dans le moule.
Mettre les poires en rond sur la pâte.
Mélanger dans un bol les œufs, le sucre, le chocolat et la crème fraîche.
Verser le mélange en entier sur la tarte.
Cuire à 180° pendant 30 mn
« Bon voilà mais c’est vraiment au pif. Une autre fois ce sera autrement »
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La bohémienne gratinée [ par Serge Broche ]
C’est un merveilleux plat originaire du Vaucluse, d’Avignon tout particulièrement.
Ingrédients
Aubergines 1 kg Huile d’olive
Oignons 2 gros
Parmesan 100 g
Ail 2 gousses
Beurre
Tomates 1 kg
Farine 2 cuil. à soupe
Persil 1 bouquet
Chapelure
Oeufs 2
Sel, poivre, laurier
Préparation et cuisson
Pelez et coupez les aubergines en cubes, faites-les blondir à la cocotte dans 8 cuillerées d’huile d’olive, ajoutez les oignons et l’ail hachés.
Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que les cubes d’aubergines deviennent tendres, brillants et translucides. Au moment où les aubergines rendent l’huile qu’elles ont absorbée, salez, poivrez.
Pelez et épépinez les tomates, puis ajoutez-les dans la cocotte avec une feuille de laurier. Couvrez la cocotte, laissez cuire 20 minutes, découvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la ratatouille soit réduite. Retirez la cocotte du feu, incorporez 2 cuillerées de farine, mélangez, ajoutez les œufs battus et les 3/4 du fromage.
Remplissez un plat à gratin beurré, saupoudrez le dessus de la préparation de fromage, de chapelure et de noisettes de beurre. Faites gratiner 20 à 25 minutes à four chaud, 200° (thermostat 7).
Ce plat peut se servir chaud ou tiède. Froid c’est une exellente recette d’été à déguster avec un rosé de Villedieu.
YZ
Et pour les férus de l’autenthique recette de la bohémienne voici la boumanio tirée du livre de J.-B. Reboul.
Ingrédients
Aubergines 3
Courgettes 5
Poivrons vert 1 rouge 1
Tomates 500 g
Ail 2 gousses
Sel, poivre
Huile d’olive
Gruyère 100 g
Préparation et cuisson
Coupez en gros dés, sans les peler, trois aubergines et cinq courgettes de taille moyenne. Ensuite égrainez un poivron vert et un poivron rouge ainsi que des tomates et coupez-les en morceaux.
Mettez dans une casserole deux à trois cuillerées d’huile d’olive. Quand celle-ci est fumante, jetez les dés d’aubergine ainsi que les poivrons et donnez quelques tours.
Ajoutez alors les courgettes et les tomates. Faites réduire et assaisonnez de sel, de poivre, d’ail haché et de thym.
Servir chaud en parsemant le plat de gruyère rapé (facultatif).
Ingrédients
Aubergines 1 kg Huile d’olive
Oignons 2 gros
Parmesan 100 g
Ail 2 gousses
Beurre
Tomates 1 kg
Farine 2 cuil. à soupe
Persil 1 bouquet
Chapelure
Oeufs 2
Sel, poivre, laurier
Préparation et cuisson
Pelez et coupez les aubergines en cubes, faites-les blondir à la cocotte dans 8 cuillerées d’huile d’olive, ajoutez les oignons et l’ail hachés.
Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que les cubes d’aubergines deviennent tendres, brillants et translucides. Au moment où les aubergines rendent l’huile qu’elles ont absorbée, salez, poivrez.
Pelez et épépinez les tomates, puis ajoutez-les dans la cocotte avec une feuille de laurier. Couvrez la cocotte, laissez cuire 20 minutes, découvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la ratatouille soit réduite. Retirez la cocotte du feu, incorporez 2 cuillerées de farine, mélangez, ajoutez les œufs battus et les 3/4 du fromage.
Remplissez un plat à gratin beurré, saupoudrez le dessus de la préparation de fromage, de chapelure et de noisettes de beurre. Faites gratiner 20 à 25 minutes à four chaud, 200° (thermostat 7).
Ce plat peut se servir chaud ou tiède. Froid c’est une exellente recette d’été à déguster avec un rosé de Villedieu.
YZ
Et pour les férus de l’autenthique recette de la bohémienne voici la boumanio tirée du livre de J.-B. Reboul.
Ingrédients
Aubergines 3
Courgettes 5
Poivrons vert 1 rouge 1
Tomates 500 g
Ail 2 gousses
Sel, poivre
Huile d’olive
Gruyère 100 g
Préparation et cuisson
Coupez en gros dés, sans les peler, trois aubergines et cinq courgettes de taille moyenne. Ensuite égrainez un poivron vert et un poivron rouge ainsi que des tomates et coupez-les en morceaux.
Mettez dans une casserole deux à trois cuillerées d’huile d’olive. Quand celle-ci est fumante, jetez les dés d’aubergine ainsi que les poivrons et donnez quelques tours.
Ajoutez alors les courgettes et les tomates. Faites réduire et assaisonnez de sel, de poivre, d’ail haché et de thym.
Servir chaud en parsemant le plat de gruyère rapé (facultatif).
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Paillasson de cabillaud [ par Gisèle Manent ]
Ingrédients :
filets de cabillaud,
quatre grosses pommes de terre,
une botte de cresson (à défaut de la mâche),
quatre oignons blancs,
un citron,
deux gousses d’ail,
crème fraîche,
graisse de canard,
sel, poivre, persil.
Préparation et cuisson :
Découper les filets en tranches fines, éplucher, laver, râper les pommes de terre, éplucher et couper les oignons en lamelles, hacher l’ail puis le persil.
Chauffer la graisse de canard dans une poêle, disposer la moitié des pommes de terre, parsemer d’oignons, d’ail et de persil, saler et poivrer.
Ajouter par-dessus le cabillaud cru et recouvrir avec le reste des pommes de terre. Cuire environ dix minutes de chaque côté.
La sauce :
Laver et hacher le cresson (ou la mâche), ajouter la crème portée à ébullition, saler, poivrer et ajouter le jus du citron en tournant.
filets de cabillaud,
quatre grosses pommes de terre,
une botte de cresson (à défaut de la mâche),
quatre oignons blancs,
un citron,
deux gousses d’ail,
crème fraîche,
graisse de canard,
sel, poivre, persil.
Préparation et cuisson :
Découper les filets en tranches fines, éplucher, laver, râper les pommes de terre, éplucher et couper les oignons en lamelles, hacher l’ail puis le persil.
Chauffer la graisse de canard dans une poêle, disposer la moitié des pommes de terre, parsemer d’oignons, d’ail et de persil, saler et poivrer.
Ajouter par-dessus le cabillaud cru et recouvrir avec le reste des pommes de terre. Cuire environ dix minutes de chaque côté.
La sauce :
Laver et hacher le cresson (ou la mâche), ajouter la crème portée à ébullition, saler, poivrer et ajouter le jus du citron en tournant.
Cabillaud
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Ingrédients :
250 g de poisson de roche par personne,
trois ou quatre pommes de terre,
trois ou quatre tomates coupées,
trois ou quatre gousses d’ail,
un oignon coupé en trois ou quatre,
huile d’olive,
une feuille de laurier,
branches de fenouil sauvage,
sel, poivre,
safran en poudre, piment
croûtons grillés,
un jaune d’oeuf,
fromage rapé,
colorant alimentaire (spergule).
Préparation et cuisson :
Faire mariner le poisson une journée avec tous les ingrédients sauf le safran.
Le faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive.
Lorsqu’il s’effrite, rajouter la marinade.
Laisser cuire.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortir le laurier et le fenouil.
Donner un coup de mixer plongeant, puis passer à la moulinette pour enlever les petites arêtes.
Ajouter de l’eau pour obtenir la consistance voulue, ajouter le safran et un peu de piment.
Préparer des croûtons grillés, un aïoli coloré avec du colorant alimentaire (spergule), du fromage râpé dont chacun se servira.
Servir la soupe par-dessus.
250 g de poisson de roche par personne,
trois ou quatre pommes de terre,
trois ou quatre tomates coupées,
trois ou quatre gousses d’ail,
un oignon coupé en trois ou quatre,
huile d’olive,
une feuille de laurier,
branches de fenouil sauvage,
sel, poivre,
safran en poudre, piment
croûtons grillés,
un jaune d’oeuf,
fromage rapé,
colorant alimentaire (spergule).
Préparation et cuisson :
Faire mariner le poisson une journée avec tous les ingrédients sauf le safran.
Le faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive.
Lorsqu’il s’effrite, rajouter la marinade.
Laisser cuire.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortir le laurier et le fenouil.
Donner un coup de mixer plongeant, puis passer à la moulinette pour enlever les petites arêtes.
Ajouter de l’eau pour obtenir la consistance voulue, ajouter le safran et un peu de piment.
Préparer des croûtons grillés, un aïoli coloré avec du colorant alimentaire (spergule), du fromage râpé dont chacun se servira.
Servir la soupe par-dessus.
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Girelle
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J’ai préparé... une recette indonésienne [ par Bernadette Croon ]
Bernadette Croon nous avait proposé une recette indonésienne dans La Gazette 46.
Elle récidive pour le cinquantième numéro.
Le comité de rédaction, qui a servi de cobaye, en est sorti indemne et ne saurait trop vous conseiller d'adopter cette préparation qui se déroule en trois phases rapides, pour un résultat délicieux.
Phase 1 : la viande : ajam smoor
– 1 poulet entier ou des blancs de poulet
– 2 beaux oignons
– 2 belles gousses d'ail
– 1 cuillère à soupe de jus de citron
– 4 cuillères à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à café de purée de piment
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de poivre
– 1 pincée de poudre de noix de muscade
Découpez le poulet en petits morceaux.
Coupez finement les oignons et pilez l'ail.
Mélangez le sel, le poivre, la noix de muscade, le piment, le sucre, le jus de citron et la sauce soja.
Faites mariner le poulet dans le mélange pendant une bonne demi-heure.
Dans un wok (le wok est un ustensile de cuisson, emprunté à la cuisine chinoise, qui sert à cuire des aliments à feu vif, dans très peu de corps gras et en les remuant rapidement) faites revenir avec un peu d'huile les oignons, le poulet et l'ail. Ajoutez la marinade et un peu d'eau. Laissez mijoter pendant 15 minutes.
Phase 2 : les légumes : foo yong hay
– 500 g de haricots verts
– 2 beaux oignons
– 2 belles gousses d'ail
– 150 g de carottes
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 3 cuillères à soupe de ketchup
– 2 cuillères à café de poudre de noix de coco
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 cuillère à café de vinaigre
– 1 bouillon cube
Coupez les carottes en petits morceaux. Faites les cuire à l'eau avec les haricots verts. Égouttez le tout.
Dans un wok légèrement beurré, faites revenir les oignons.
Ajoutez l'ail, les légumes et l'assaisonnement.
Remuez.
Phase 3 : le riz : faites cuire du riz à votre convenance et servez les trois plats en même temps.
En prime, un dessert indonésien, lui aussi délicieux : spekkoek
– 125 g et 100 g de beurre
– 200 g de sucre
– 125 g de farine
– 6 œufs
– 1 cuillère à café de poudre de noix de muscade
– 1 cuillère à café de poudre de cannelle
– 1 cuillère à café de poudre de clous de girofle
Séparez les œufs et battez les blancs en neige.
Dans un bol ramollissez les 125 g de beurre. Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre.
Rassemblez ce mélange et le beurre, ajoutez la farine, puis incorporez les blancs d'œuf.
Divisez la pâte obtenue en deux parts égales et ajoutez l'ensemble des épices dans une des deux parts.
Préchauffez le four à 125 degrés et graissez un moule de 27 cm de diamètre, ou un moule carré.
Couvrez le fond du moule avec une fine couche de pâte (celle qui ne contient pas d'épice), et laissez cuire quelques courtes minutes.
Retirez la pâte et recommencez l’opération avec la pâte épicée, puis alternez les différentes couches en les beurrant avec les 100 g de beurre restant.
Bon appétit !
Elle récidive pour le cinquantième numéro.
Le comité de rédaction, qui a servi de cobaye, en est sorti indemne et ne saurait trop vous conseiller d'adopter cette préparation qui se déroule en trois phases rapides, pour un résultat délicieux.
Phase 1 : la viande : ajam smoor
– 1 poulet entier ou des blancs de poulet
– 2 beaux oignons
– 2 belles gousses d'ail
– 1 cuillère à soupe de jus de citron
– 4 cuillères à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à café de purée de piment
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de poivre
– 1 pincée de poudre de noix de muscade
Découpez le poulet en petits morceaux.
Coupez finement les oignons et pilez l'ail.
Mélangez le sel, le poivre, la noix de muscade, le piment, le sucre, le jus de citron et la sauce soja.
Faites mariner le poulet dans le mélange pendant une bonne demi-heure.
Dans un wok (le wok est un ustensile de cuisson, emprunté à la cuisine chinoise, qui sert à cuire des aliments à feu vif, dans très peu de corps gras et en les remuant rapidement) faites revenir avec un peu d'huile les oignons, le poulet et l'ail. Ajoutez la marinade et un peu d'eau. Laissez mijoter pendant 15 minutes.
Phase 2 : les légumes : foo yong hay
– 500 g de haricots verts
– 2 beaux oignons
– 2 belles gousses d'ail
– 150 g de carottes
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 3 cuillères à soupe de ketchup
– 2 cuillères à café de poudre de noix de coco
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 cuillère à café de vinaigre
– 1 bouillon cube
Coupez les carottes en petits morceaux. Faites les cuire à l'eau avec les haricots verts. Égouttez le tout.
Dans un wok légèrement beurré, faites revenir les oignons.
Ajoutez l'ail, les légumes et l'assaisonnement.
Remuez.
Phase 3 : le riz : faites cuire du riz à votre convenance et servez les trois plats en même temps.
En prime, un dessert indonésien, lui aussi délicieux : spekkoek
– 125 g et 100 g de beurre
– 200 g de sucre
– 125 g de farine
– 6 œufs
– 1 cuillère à café de poudre de noix de muscade
– 1 cuillère à café de poudre de cannelle
– 1 cuillère à café de poudre de clous de girofle
Séparez les œufs et battez les blancs en neige.
Dans un bol ramollissez les 125 g de beurre. Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre.
Rassemblez ce mélange et le beurre, ajoutez la farine, puis incorporez les blancs d'œuf.
Divisez la pâte obtenue en deux parts égales et ajoutez l'ensemble des épices dans une des deux parts.
Préchauffez le four à 125 degrés et graissez un moule de 27 cm de diamètre, ou un moule carré.
Couvrez le fond du moule avec une fine couche de pâte (celle qui ne contient pas d'épice), et laissez cuire quelques courtes minutes.
Retirez la pâte et recommencez l’opération avec la pâte épicée, puis alternez les différentes couches en les beurrant avec les 100 g de beurre restant.
Bon appétit !
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Spekkoek
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Le gibassié [ par Renée Biojoux ]
Le gibassié est ainsi appelé car, à sa sortie du four, il est recouvert de petites bosses, appelées gibes en provençal. C'est la fameuse pompe de Noël qui trône au milieu des 13 desserts traditionnels. Pour ne pas être ce que l'on appelle un estouffe chrétien, il doit être confectionné avec la fine fleur de la farine, la meilleure huile d'olive, de la cassonade et parfumé de fleur d'oranger.
Il doit être percé de cinq trous, ou fentes, représentant les cinq doigts de la main, symbole du travail.
Pour 8 personnes :
400 g de farine
150 g de sucre roux en poudre
150 g d'huile d'olive
20 g de levure
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Faites une boule de pâte homogène en mélangeant et en pétrissant la farine avec le sucre, l'huile d'olive, la levure et l'eau de fleur d'oranger. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie en forme de disque, posez sur une plaque. Faites 5 trous avec un emporte-pièce ou 5 fentes avec une raclette de pâtissier et laissez reposer au moins 2 heures.
Cuisez dans un four à 200° (th. 7) pendant une bonne heure.
Le dessus va se bosseler et va prendre une belle couleur miel foncé. Retirez du four et laissez refroidir.
Pour servir, partagez en morceaux avec les mains, ne jamais utiliser de couteau, c'est la tradition !
Régalez-vous et joyeux Noël à tous.
C'est une recette tirée du livre les « Trésors de la Cuisine Provençale » de Robert Monetti.
Il doit être percé de cinq trous, ou fentes, représentant les cinq doigts de la main, symbole du travail.
Pour 8 personnes :
400 g de farine
150 g de sucre roux en poudre
150 g d'huile d'olive
20 g de levure
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Faites une boule de pâte homogène en mélangeant et en pétrissant la farine avec le sucre, l'huile d'olive, la levure et l'eau de fleur d'oranger. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie en forme de disque, posez sur une plaque. Faites 5 trous avec un emporte-pièce ou 5 fentes avec une raclette de pâtissier et laissez reposer au moins 2 heures.
Cuisez dans un four à 200° (th. 7) pendant une bonne heure.
Le dessus va se bosseler et va prendre une belle couleur miel foncé. Retirez du four et laissez refroidir.
Pour servir, partagez en morceaux avec les mains, ne jamais utiliser de couteau, c'est la tradition !
Régalez-vous et joyeux Noël à tous.
C'est une recette tirée du livre les « Trésors de la Cuisine Provençale » de Robert Monetti.
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J’ai préparé des zézettes [ par Annette Gros ]
Ingrédients :
– un verre d’huile ;
– un verre de vin blanc ;
– un verre de sucre ;
– un sachet de levure ;
– un sachet de sucre vanillé ;
– deux verres de farine.
Réalisation :
Bien mélanger les ingrédients puis ajouter la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et qui ne colle pas aux doigts.
Prendre un petit bout de pâte, le rouler dans les mains et le rouler dans du sucre.
Mettre sur du papier sulfurisé : au four pas trop chaud (thermostat 6-7 soit 180 °C).
Bon appétit !
– un verre d’huile ;
– un verre de vin blanc ;
– un verre de sucre ;
– un sachet de levure ;
– un sachet de sucre vanillé ;
– deux verres de farine.
Réalisation :
Bien mélanger les ingrédients puis ajouter la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et qui ne colle pas aux doigts.
Prendre un petit bout de pâte, le rouler dans les mains et le rouler dans du sucre.
Mettre sur du papier sulfurisé : au four pas trop chaud (thermostat 6-7 soit 180 °C).
Bon appétit !
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J’ai préparé... Les croquettes de Simone [ par Michèle Mison ]
Pour six œufs :
- 500 g de sucre,
- 750 g environ de farine,
- un sachet de levure,
- 500 g d'amandes.
Faire griller les amandes et les laisser refroidir. Mixer le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la levure. Incorporer la farine et pétrir. Ajouter les amandes grillées froides.
Disposer des rouleaux de pâte sur une plaque préalablement beurrée. Mettre au four à 180 °C. Surveiller la cuisson, puis sortir du four et découper en tranches immédiatement.
- 500 g de sucre,
- 750 g environ de farine,
- un sachet de levure,
- 500 g d'amandes.
Faire griller les amandes et les laisser refroidir. Mixer le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la levure. Incorporer la farine et pétrir. Ajouter les amandes grillées froides.
Disposer des rouleaux de pâte sur une plaque préalablement beurrée. Mettre au four à 180 °C. Surveiller la cuisson, puis sortir du four et découper en tranches immédiatement.
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J’ai préparé... Gaspaño manchego [ par Thérèse Nuñez ]
Cette recette est un plat chaud espagnol.
Pour six personnes il faut :
– un lapin de deux kg,
– deux poivrons rouges,
– une tête d’ail,
– 500 g de tomates fraîches,
– tortas,
– sel, poivre.
Dans une poêle à paëlla, faire revenir le lapin et lorsque celui-ci est bien grillé, mélanger les poivrons et les tomates coupés en petits dés, le sel, le poivre et l’ail.
Couvrir d’eau et au premier bouillon rajouter les tortas, laisser mijoter un quart d’heure tout en conservant le jus.
Les tortas sont des petits carrés de pâte brisée légèrement grillé au four. On peut les confectionner soi-même ou aller en Espagne les acheter en paquet tout prêts.
Pour six personnes il faut :
– un lapin de deux kg,
– deux poivrons rouges,
– une tête d’ail,
– 500 g de tomates fraîches,
– tortas,
– sel, poivre.
Dans une poêle à paëlla, faire revenir le lapin et lorsque celui-ci est bien grillé, mélanger les poivrons et les tomates coupés en petits dés, le sel, le poivre et l’ail.
Couvrir d’eau et au premier bouillon rajouter les tortas, laisser mijoter un quart d’heure tout en conservant le jus.
Les tortas sont des petits carrés de pâte brisée légèrement grillé au four. On peut les confectionner soi-même ou aller en Espagne les acheter en paquet tout prêts.
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La recette de madame Lulu : Lapin aux oranges et aux épices [ par Françoise Tercerie ]
Ingrédients pour quatre personnes
– 1 lapin découpé,
– 4 oranges,
– 3 cuillers à soupe de miel,
– 2 cuillers à soupe de moutarde,
– 2 gousses d ail,
– 1 gros oignon,
– 10 oignons verts,
– 1 morceau de gingembre frais,
– 1 cuiller à café de curry,
– 1/2 cuiller à café de piment de Cayenne,
– 1 bouquet de coriandre fraîche.
Prélever les zestes de deux oranges en fins bâtonnets et les faire blanchir. Presser les deux oranges.
Dans un bol, mélanger le miel, la moutarde avec trois cuillers à soupe de jus d'orange, et en badigeonner les morceaux de lapin.
Mélanger le gingembre l'ail et l'oignon hachés, le curry, le piment, le sel et le poivre.
Disposé le lapin dans la lèchefrite, le recouvrir de cette préparation avec la coriandre et des zestes d'orange.
Cuire au four, thermostat 7, pendant trois-quarts d’heure en retournant à mi-cuisson. Déglacer avec le reste du jus d'orange.
Servir accompagné de rondelles d’oranges et de tagliatelles fraîches.
Bon appétit !
– 1 lapin découpé,
– 4 oranges,
– 3 cuillers à soupe de miel,
– 2 cuillers à soupe de moutarde,
– 2 gousses d ail,
– 1 gros oignon,
– 10 oignons verts,
– 1 morceau de gingembre frais,
– 1 cuiller à café de curry,
– 1/2 cuiller à café de piment de Cayenne,
– 1 bouquet de coriandre fraîche.
Prélever les zestes de deux oranges en fins bâtonnets et les faire blanchir. Presser les deux oranges.
Dans un bol, mélanger le miel, la moutarde avec trois cuillers à soupe de jus d'orange, et en badigeonner les morceaux de lapin.
Mélanger le gingembre l'ail et l'oignon hachés, le curry, le piment, le sel et le poivre.
Disposé le lapin dans la lèchefrite, le recouvrir de cette préparation avec la coriandre et des zestes d'orange.
Cuire au four, thermostat 7, pendant trois-quarts d’heure en retournant à mi-cuisson. Déglacer avec le reste du jus d'orange.
Servir accompagné de rondelles d’oranges et de tagliatelles fraîches.
Bon appétit !
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Recette apéritive pour dix personnes.
– des tranches de pain grillé,
– une boîte de 500 g de coulis de tomate concentré,
– 7 gousses d'ail,
– 2 cuillers à soupe de pistou,
– 2 jaunes d'œuf dur,
– 5 anchois
– un peu de vinaigre et d’huile d'olive
Piler les anchois avec l'ail, les jaunes d'œuf, les deux cuillers de pistou, un filet de vinaigre et d'huile d'olive, sel et poivre et étaler sur le pain grillé.
Bon apéro !
– des tranches de pain grillé,
– une boîte de 500 g de coulis de tomate concentré,
– 7 gousses d'ail,
– 2 cuillers à soupe de pistou,
– 2 jaunes d'œuf dur,
– 5 anchois
– un peu de vinaigre et d’huile d'olive
Piler les anchois avec l'ail, les jaunes d'œuf, les deux cuillers de pistou, un filet de vinaigre et d'huile d'olive, sel et poivre et étaler sur le pain grillé.
Bon apéro !
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J’ai goûté la crique ardéchoise [ par Jean Marie Dusuzeau ]
C’est probablement la grand-mère de Michel Lazard, Marie Bouniard, qui a importé la recette de la crique ardèchoise à Villedieu.
Georgette Lazard l’a transmise à son fils et lui-même l’a enseignée à Lionel. Ce dernier, avant qu’il ne tienne le bar du Centre, était un expert en confection de criques qu’il savait faire sauter dans la poêle comme une crêpe de la Chandeleur
La crique de Georgette
Voici la formule de l’authentique et véritable crique de Jaujac (07380) telle que transmise depuis au moins quatre générations.
Ingrédients
Pour quatre personnes :
– Un kilogramme de pommes de terre ;
– Quatre gousses d’ail (ou plus au goût) ;
– Un bouquet de persil ;
– Un grand verre d’huile d’olive ;
– Sel, poivre.
Préparation
Éplucher les pommes de terre, les rincer, les essuyer et les râper avec la mandoline à carottes, les déposer dans une passoire afin qu’elles s’égouttent.
Éplucher l’ail, l’écraser, hacher le persil.
Dans un saladier mélanger soigneusement les pommes de terre rapées, l’ail et le persil, le sel et le poivre fraîchement moulu.
Cuisson
Faire chauffer modérément l’huile d’olive dans la poêle, verser la préparation et lui donner la forme d’une galette d’environ un centimètre d’épaisseur avec une fourchette sans appuyer.
Au cours de la cuisson à feu modéré, soulever le bord de la galette pour s’assurer qu’elle soit bien dorée sans noircir
Quand une face est cuite, la difficulté est de retourner la crique sans qu’elle ne colle à la poêle ni au plafond. Le moins imprudent est de la soulever avec une spatule et de la faire glisser sur le plat de service puis de la renverser dans la poêle d’origine préalablement huilée.
Les virtuoses utilisent le geste ample du joueur de tennis en train de reprendre une balle amortie près du filet pour finir par celui du joueur de trinquet qui rattrape la pelote dans sa chistera.
Pendant la cuisson, couvrir afin que la crique cuise en profondeur.
La crique d’Agnès
Agnès Belmajdoub confectionne la crique comme on le fait à Anneyron dans la Drôme. Voici sa recette.
Ingrédients
Pour six personnes :
– Un kilogramme de pommes de terre ;
– Trois gousses d’ail ;
– Six œufs ;
– Huile d’olive, sel, poivre.
Préparation
Raper très finement les pommes de terre et l’ail (Utiliser si possible une râpe comme celle utilisée pour la noix muscade, mais plus grosse. À défaut, prendre la râpe à carotte). Bien mélanger avec les œufs, le sel et le poivre.
Cuisson
Verser la préparation dans une poêle, où l’huile d’olive a été préalablement chauffée, de façon à constituer une galette d’au moins deux centrimètres d’épaisseur. Couvrir. Retourner la crique à mi-cuisson.
Servir avec une salade verte.
Les rapées d’Antonine
Puisqu’il est question de recettes à base de pommes de terre rapées transmises à la maison par plusieurs générations, je ne résiste pas au désir de vous communiquer la recette des « rapés » ou « rapées » que confectionnait ma grand-mère. C’est une recette du Morvan.
Ingrédients
Pour quatre personnes :
– Six cents grammes de pommes de terre ;
– Deux ou trois œufs entiers ;
– Cent grammes de comté fraîchement rapé ;
– Quinze centilitres de crème fraîche ;
– Sel, poivre, noix de muscade au goût ;
– Un quart de citron, un petit verre de marc (facultatifs) ;
– huile pour friture.
Préparation
Eplucher les pommes de terre. Les râper avec une râpe fine. Les enrouler dans un torchon et les presser pour en exprimer le jus.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients sauf le poivre. Saler prudemment, le comté étant déjà salé. Une fois le mélange bien homogène, ajoutez les pommes de terre râpées. Laissez reposer un peu.
Cuisson
Faire chauffer modérément l’huile pour friture.
À l’aide de deux fourchettes prélever la valeur d’une cuiller à soupe bien pleine de la préparation. Laisser égoutter et plonger dans l’huile.
Recommencer l’opération pour frire quatre ou cinq « rapés » à la fois.
Les « rapés » flottent à la surface de l’huile et leur partie inférieure cuit plus vite. Il faut donc les retourner sur eux-même au cours de la cuisson.
Quand ils sont à peine dorés les sortir de la friture et les faire « suer » sur du papier absorbant.
Au moment de servir, les replonger dans l’huile un peu plus chaude pour qu’ils dorent plus et se gonflent.
Les égoutter un bref instant, les saler et les poivrer avec des baies fraîchement moulues.
Georgette Lazard l’a transmise à son fils et lui-même l’a enseignée à Lionel. Ce dernier, avant qu’il ne tienne le bar du Centre, était un expert en confection de criques qu’il savait faire sauter dans la poêle comme une crêpe de la Chandeleur
La crique de Georgette
Voici la formule de l’authentique et véritable crique de Jaujac (07380) telle que transmise depuis au moins quatre générations.
Ingrédients
Pour quatre personnes :
– Un kilogramme de pommes de terre ;
– Quatre gousses d’ail (ou plus au goût) ;
– Un bouquet de persil ;
– Un grand verre d’huile d’olive ;
– Sel, poivre.
Préparation
Éplucher les pommes de terre, les rincer, les essuyer et les râper avec la mandoline à carottes, les déposer dans une passoire afin qu’elles s’égouttent.
Éplucher l’ail, l’écraser, hacher le persil.
Dans un saladier mélanger soigneusement les pommes de terre rapées, l’ail et le persil, le sel et le poivre fraîchement moulu.
Cuisson
Faire chauffer modérément l’huile d’olive dans la poêle, verser la préparation et lui donner la forme d’une galette d’environ un centimètre d’épaisseur avec une fourchette sans appuyer.
Au cours de la cuisson à feu modéré, soulever le bord de la galette pour s’assurer qu’elle soit bien dorée sans noircir
Quand une face est cuite, la difficulté est de retourner la crique sans qu’elle ne colle à la poêle ni au plafond. Le moins imprudent est de la soulever avec une spatule et de la faire glisser sur le plat de service puis de la renverser dans la poêle d’origine préalablement huilée.
Les virtuoses utilisent le geste ample du joueur de tennis en train de reprendre une balle amortie près du filet pour finir par celui du joueur de trinquet qui rattrape la pelote dans sa chistera.
Pendant la cuisson, couvrir afin que la crique cuise en profondeur.
La crique d’Agnès
Agnès Belmajdoub confectionne la crique comme on le fait à Anneyron dans la Drôme. Voici sa recette.
Ingrédients
Pour six personnes :
– Un kilogramme de pommes de terre ;
– Trois gousses d’ail ;
– Six œufs ;
– Huile d’olive, sel, poivre.
Préparation
Raper très finement les pommes de terre et l’ail (Utiliser si possible une râpe comme celle utilisée pour la noix muscade, mais plus grosse. À défaut, prendre la râpe à carotte). Bien mélanger avec les œufs, le sel et le poivre.
Cuisson
Verser la préparation dans une poêle, où l’huile d’olive a été préalablement chauffée, de façon à constituer une galette d’au moins deux centrimètres d’épaisseur. Couvrir. Retourner la crique à mi-cuisson.
Servir avec une salade verte.
Les rapées d’Antonine
Puisqu’il est question de recettes à base de pommes de terre rapées transmises à la maison par plusieurs générations, je ne résiste pas au désir de vous communiquer la recette des « rapés » ou « rapées » que confectionnait ma grand-mère. C’est une recette du Morvan.
Ingrédients
Pour quatre personnes :
– Six cents grammes de pommes de terre ;
– Deux ou trois œufs entiers ;
– Cent grammes de comté fraîchement rapé ;
– Quinze centilitres de crème fraîche ;
– Sel, poivre, noix de muscade au goût ;
– Un quart de citron, un petit verre de marc (facultatifs) ;
– huile pour friture.
Préparation
Eplucher les pommes de terre. Les râper avec une râpe fine. Les enrouler dans un torchon et les presser pour en exprimer le jus.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients sauf le poivre. Saler prudemment, le comté étant déjà salé. Une fois le mélange bien homogène, ajoutez les pommes de terre râpées. Laissez reposer un peu.
Cuisson
Faire chauffer modérément l’huile pour friture.
À l’aide de deux fourchettes prélever la valeur d’une cuiller à soupe bien pleine de la préparation. Laisser égoutter et plonger dans l’huile.
Recommencer l’opération pour frire quatre ou cinq « rapés » à la fois.
Les « rapés » flottent à la surface de l’huile et leur partie inférieure cuit plus vite. Il faut donc les retourner sur eux-même au cours de la cuisson.
Quand ils sont à peine dorés les sortir de la friture et les faire « suer » sur du papier absorbant.
Au moment de servir, les replonger dans l’huile un peu plus chaude pour qu’ils dorent plus et se gonflent.
Les égoutter un bref instant, les saler et les poivrer avec des baies fraîchement moulues.
Crique avec peu de persil
Les rapées
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Ingrédients :
– Un lapin d’un kilogramme environ, sans la tête, coupé en morceaux ;
– Une ou deux carottes ;
– Deux oignons ;
– Thym, laurier, origan ;
– Sel et poivre.
Préparation et cuisson
Faire revenir à feu vif les morceaux de lapin dans de l’huile d’olive.
Retirer les morceaux, jeter l’huile.
Remettre les morceaux dans la casserole avec une bouteille entière de vin blanc sec (du bon).
Ajouter une ou deux carottes en rondelles et deux oignons coupés.
Thym, laurier, origan.
Laisser mijoter une heure à une heure trente jusqu à ce que les morceaux se détachent avec la fourchette.
Laisser réduire à environ un bol de liquide ou dans le cas contraire, rajouter un peu d’eau.
Sortir le lapin, ajouter un demi sachet de gelée.
Laisser refroidir le lapin, le dépiauter et le disposer dans la terrine en plaçant dans le fond le foie cuit à la dernière minute (cinq minutes).
Verser le jus, laisser refroidir, mettre au frigo 24 heures.
Couper en tranches, servir.
– Un lapin d’un kilogramme environ, sans la tête, coupé en morceaux ;
– Une ou deux carottes ;
– Deux oignons ;
– Thym, laurier, origan ;
– Sel et poivre.
Préparation et cuisson
Faire revenir à feu vif les morceaux de lapin dans de l’huile d’olive.
Retirer les morceaux, jeter l’huile.
Remettre les morceaux dans la casserole avec une bouteille entière de vin blanc sec (du bon).
Ajouter une ou deux carottes en rondelles et deux oignons coupés.
Thym, laurier, origan.
Laisser mijoter une heure à une heure trente jusqu à ce que les morceaux se détachent avec la fourchette.
Laisser réduire à environ un bol de liquide ou dans le cas contraire, rajouter un peu d’eau.
Sortir le lapin, ajouter un demi sachet de gelée.
Laisser refroidir le lapin, le dépiauter et le disposer dans la terrine en plaçant dans le fond le foie cuit à la dernière minute (cinq minutes).
Verser le jus, laisser refroidir, mettre au frigo 24 heures.
Couper en tranches, servir.
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J’ai goûté l’« ertensoep [ par Bernadette Croon ]
Ce potage hollandais (soupe de pois cassés) est servi en plat unique, l’hiver, pour se réchauffer.
Ingrédients
Pour six à huit personnes :
– 250 grammes de pois cassés ;
– un poireau ;
– deux ou trois carottes ;
– la moitié d’un céleri rave ;
– un oignon ;
– deux pommes de terre ;
– un pied de porc ;
– une tranche de petit salé ;
– deux ou trois saucisses fumées ;
– un morceau de palette de porc.
Préparation
La veille de la cuisson faire gonfler les pois cassés dans l'eau.
Faire égoutter les pois, couper les légumes en julienne.
Dans une cocotte minute, mettez tout les ingrédients, sauf les saucisses fumées. Couvrir largement d’eau et faire cuire pendant une heure.
Après cuisson désosser le pied de porc, puis faire réchauffer la soupe avec les saucisses fumées pour que l’ensemble soit servi bien chaud.
Bon appétit !
Ingrédients
Pour six à huit personnes :
– 250 grammes de pois cassés ;
– un poireau ;
– deux ou trois carottes ;
– la moitié d’un céleri rave ;
– un oignon ;
– deux pommes de terre ;
– un pied de porc ;
– une tranche de petit salé ;
– deux ou trois saucisses fumées ;
– un morceau de palette de porc.
Préparation
La veille de la cuisson faire gonfler les pois cassés dans l'eau.
Faire égoutter les pois, couper les légumes en julienne.
Dans une cocotte minute, mettez tout les ingrédients, sauf les saucisses fumées. Couvrir largement d’eau et faire cuire pendant une heure.
Après cuisson désosser le pied de porc, puis faire réchauffer la soupe avec les saucisses fumées pour que l’ensemble soit servi bien chaud.
Bon appétit !
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J’ai préparé le gratin de cardes de Noël [ par Nicole Favergeon ]
Choisir des cardes blanches et lourdes. Ne conserver que les parties tendres des branches et des pieds. Préparer un récipient d’eau froide vinaigrée ou citronnée pour y plonger les cardes parées afin qu’elles ne noircissent pas. Ôter les filaments des tiges au fur et à mesure qu’on les coupe en tronçons d’environ cinq centimètres.
Faire bouillir une marmite d’eau salée additionnée d’une cuillerée de farine que l’on a délayée dans un peu d’eau. Plonger les cardes dans l’eau bouillante. Réduire le feu (sinon ça déborde). Laisser cuire une heure et demie (dans une marmite à pression) ou deux heures (cuisson classique) afin que les légumes deviennent bien tendres.
Après avoir fait suer un oignon émincé dans une grande casserole, préparer un roux blond avec trois à quatre cuillerées à soupe de farine et de l’huile d’olive. Ajouter un anchois et une gousse d’ail par personne avant de délayer avec un peu de l’eau de la cuisson des cardes, du lait et de la crème. Laisser cuire en remuant. La préparation doit être un peu liquide. Incorporer du gruyère râpé et du poivre moulu (mais pas de sel, les anchois suffisant à l’assaisonnement).
Ajouter les cardes égouttées, verser dans un plat à gratin et enfourner (four chaud) après avoir disposé à la surface du plat des lamelles de beurre.
Servir dès la sortie du four.
Faire bouillir une marmite d’eau salée additionnée d’une cuillerée de farine que l’on a délayée dans un peu d’eau. Plonger les cardes dans l’eau bouillante. Réduire le feu (sinon ça déborde). Laisser cuire une heure et demie (dans une marmite à pression) ou deux heures (cuisson classique) afin que les légumes deviennent bien tendres.
Après avoir fait suer un oignon émincé dans une grande casserole, préparer un roux blond avec trois à quatre cuillerées à soupe de farine et de l’huile d’olive. Ajouter un anchois et une gousse d’ail par personne avant de délayer avec un peu de l’eau de la cuisson des cardes, du lait et de la crème. Laisser cuire en remuant. La préparation doit être un peu liquide. Incorporer du gruyère râpé et du poivre moulu (mais pas de sel, les anchois suffisant à l’assaisonnement).
Ajouter les cardes égouttées, verser dans un plat à gratin et enfourner (four chaud) après avoir disposé à la surface du plat des lamelles de beurre.
Servir dès la sortie du four.
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J’ai goûté... la kartofeln salat [ par Bernadette Croon ]
Ingrédients pour quatre personnes :
– 1 kilo de pommes de terre,
– 6 yaourts nature,
– 3 cuillères à café de moutarde,
– 6 cuillères à soupe de mayonnaise,
– 3 cuillères à soupe d'huile,
– 1 oignon,
– quelques cornichons,
– sel et poivre.
Faites cuire les pommes de terre en robe de chambre (avec leur peau), laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, émincez finement l'oignon ainsi que les cornichons.
Enlevez la peau des pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières.
Mélangez dans un saladier yaourts, moutarde, mayonnaise, huile, sel et poivre. Ajoutez les pommes de terre, l'oignon et les cornichons.
Remuez doucement jusqu’à ce que la sauce enrobe les pommes de terre. Mettez au frigo pendant deux heures, puis servez froid avec des grillades.
– 1 kilo de pommes de terre,
– 6 yaourts nature,
– 3 cuillères à café de moutarde,
– 6 cuillères à soupe de mayonnaise,
– 3 cuillères à soupe d'huile,
– 1 oignon,
– quelques cornichons,
– sel et poivre.
Faites cuire les pommes de terre en robe de chambre (avec leur peau), laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, émincez finement l'oignon ainsi que les cornichons.
Enlevez la peau des pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières.
Mélangez dans un saladier yaourts, moutarde, mayonnaise, huile, sel et poivre. Ajoutez les pommes de terre, l'oignon et les cornichons.
Remuez doucement jusqu’à ce que la sauce enrobe les pommes de terre. Mettez au frigo pendant deux heures, puis servez froid avec des grillades.
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Ingrédients
Par personne :
– de 150 à 200 grammes d’un assortiment de fromages composé :
– de moitié de vieux comté,
– d’un quart de gruyère suisse (appelé fribourg en France),
– d’un quart de beaufort ;
– de cinq à dix centilitres de vin blanc sec (par exemple du savagnin).
Par poëlon de quatre personnes :
– une ou deux gousses d’ail,
– un verre à liqueur de bon kirsch,
– une bouteille de vin jaune,
– du poivre fraîchement moulu.
– du pain coupé en gros cubes (si possible du pain de campage légèrement rassis).
Préparation
Quelques heures avant le repas, couper le fromage en fines lamelles ou le râper. Y mêler l’ail écrasé. Ajouter du savagnin, en petites quantités, tout en mélangeant, de façon que le fromage « boive le vin » sans que du liquide stagne au fond du récipient.
Ouvrir le clavelin de vin jaune.
Au moment du repas, faire fondre à feu doux le mélange de fromage, de vin blanc et d’ail dans un caquelon (poëlon en brique vernissée qu’il convient de tremper dans l’eau un bon quart d’heure avant de le porter au feu) ou, à défaut, dans un poëlon émaillé que l’on aura frotté d’une demi-gousse d’ail. Il faut être patient et remuer l’appareil en décrivant des huit avec une spatule pour qu’il soit onctueux et bien homogène.
Au premier bouillon – mieux, juste avant – , ajouter un petit verre de vin jaune pour quatre personnes. Ne pas cesser de remuer pendant quelques instants, poivrer au goût. Cesser de chauffer et verser le verre de kirsch, remuer encore, puis servir immédiatement.
Inviter les dames à tremper, les premières, leurs mouillettes plantées au bout de leur fourchette.
Si le poëlon est suffisament massif, il n’est pas nécessaire de placer en-dessous un petit réchaud ou un chauffe-plat. Toutefois, si la préparation s’épaissit à l’excès, il est loisible de la réchauffer en évitant qu’elle bouille, ce qui laisse le temps aux mangeurs de vider leur verre de savagnin. Finir la fondue – plat de saison bougrement convivial – en l’accompagnant du reste de vin jaune.
(Certains ajoutent un peu de muscade fraîchement rapée, et puis, à défaut de vin jaune, on peut augmenter la quantité de savagnin.)
Par personne :
– de 150 à 200 grammes d’un assortiment de fromages composé :
– de moitié de vieux comté,
– d’un quart de gruyère suisse (appelé fribourg en France),
– d’un quart de beaufort ;
– de cinq à dix centilitres de vin blanc sec (par exemple du savagnin).
Par poëlon de quatre personnes :
– une ou deux gousses d’ail,
– un verre à liqueur de bon kirsch,
– une bouteille de vin jaune,
– du poivre fraîchement moulu.
– du pain coupé en gros cubes (si possible du pain de campage légèrement rassis).
Préparation
Quelques heures avant le repas, couper le fromage en fines lamelles ou le râper. Y mêler l’ail écrasé. Ajouter du savagnin, en petites quantités, tout en mélangeant, de façon que le fromage « boive le vin » sans que du liquide stagne au fond du récipient.
Ouvrir le clavelin de vin jaune.
Au moment du repas, faire fondre à feu doux le mélange de fromage, de vin blanc et d’ail dans un caquelon (poëlon en brique vernissée qu’il convient de tremper dans l’eau un bon quart d’heure avant de le porter au feu) ou, à défaut, dans un poëlon émaillé que l’on aura frotté d’une demi-gousse d’ail. Il faut être patient et remuer l’appareil en décrivant des huit avec une spatule pour qu’il soit onctueux et bien homogène.
Au premier bouillon – mieux, juste avant – , ajouter un petit verre de vin jaune pour quatre personnes. Ne pas cesser de remuer pendant quelques instants, poivrer au goût. Cesser de chauffer et verser le verre de kirsch, remuer encore, puis servir immédiatement.
Inviter les dames à tremper, les premières, leurs mouillettes plantées au bout de leur fourchette.
Si le poëlon est suffisament massif, il n’est pas nécessaire de placer en-dessous un petit réchaud ou un chauffe-plat. Toutefois, si la préparation s’épaissit à l’excès, il est loisible de la réchauffer en évitant qu’elle bouille, ce qui laisse le temps aux mangeurs de vider leur verre de savagnin. Finir la fondue – plat de saison bougrement convivial – en l’accompagnant du reste de vin jaune.
(Certains ajoutent un peu de muscade fraîchement rapée, et puis, à défaut de vin jaune, on peut augmenter la quantité de savagnin.)
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J’ai goûté une soupe froide [ par Josette Avias ]
Soupe au concombre et à la crevette
Cette préparation vous séduira peut-être, comme elle a séduit tous les amis qui l’ont goûté chez moi, un soir d’été.
Il faut pour quatre personnes :
– un gros concombre coupé en deux,
– six oignons nouveaux ou six ciboules,
– 90 centilitres de bouillon de poule,
- une pincée de fenouil ou d’aneth,
- 25 grammes de Maïzena,
– trois cuillerées à soupe d’eau,
– 50 grammes de crevettes décortiquées,
– quatre cuillerées à soupe de crème fraîche pour décorer.
Retirez les graines du concombre et coupez-le en tranches.
Coupez fin les oignons et faites les mijoter avec le concombre et le fenouil dans le bouillon de poule jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Passez le tout au mixeur électrique ou au tamis. Faites réchauffer la soupe. Délayez la Maïzena avec l’eau, ajoutez-la à la soupe et tournez jusqu’à ébullition. Laissez refroidir trois minutes. Retirez du feu et assaisonnez.
Quand la soupe est refroidie, ajoutez les crevettes.
Laissez bien refroidir au réfrigérateur et ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche dans chaque assiette avant de servir.
Bon appétit !
Cette préparation vous séduira peut-être, comme elle a séduit tous les amis qui l’ont goûté chez moi, un soir d’été.
Il faut pour quatre personnes :
– un gros concombre coupé en deux,
– six oignons nouveaux ou six ciboules,
– 90 centilitres de bouillon de poule,
- une pincée de fenouil ou d’aneth,
- 25 grammes de Maïzena,
– trois cuillerées à soupe d’eau,
– 50 grammes de crevettes décortiquées,
– quatre cuillerées à soupe de crème fraîche pour décorer.
Retirez les graines du concombre et coupez-le en tranches.
Coupez fin les oignons et faites les mijoter avec le concombre et le fenouil dans le bouillon de poule jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Passez le tout au mixeur électrique ou au tamis. Faites réchauffer la soupe. Délayez la Maïzena avec l’eau, ajoutez-la à la soupe et tournez jusqu’à ébullition. Laissez refroidir trois minutes. Retirez du feu et assaisonnez.
Quand la soupe est refroidie, ajoutez les crevettes.
Laissez bien refroidir au réfrigérateur et ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche dans chaque assiette avant de servir.
Bon appétit !
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J’ai goûté... les toasts d'aubergines [ par Brigitte Rochas ]
Recette pour six personnes :
– 3 aubergines,
– 6 tranches de pain de campagne,
– 6 ou 12 filets d'anchois à l'huile d'olive,
– un gros bouquet de basilic,
– 4 gousses d'ail,
– 100 g de parmesan râpé,
– 100 g de pignons de pin,
– une pomme de terre cuite à la vapeur,
– 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
– sel et poivre.
Lavez les aubergines. Coupez-les en tranches de cinq millimètres d'épaisseur et laissez-les dégorger une heure.
Badigeonnez-les au pinceau avec de l'huile d'olive puis placez-les sur une grille très chaude, dix minutes de chaque côté.
Préparez la pâte au pistou : dans le bol du mixer placez les feuilles de basilic, les pignons de pin, la pomme de terre écrasée, les gousses d'ail pelées, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
Étalez cette pâte sur les aubergines grillées, disposez les filets d'anchois sur la purée d'aubergines puis saupoudrez de parmesan.
Déposez ces dernières sur les tranches de pain et passez cinq minutes sous le gril du four.
– 3 aubergines,
– 6 tranches de pain de campagne,
– 6 ou 12 filets d'anchois à l'huile d'olive,
– un gros bouquet de basilic,
– 4 gousses d'ail,
– 100 g de parmesan râpé,
– 100 g de pignons de pin,
– une pomme de terre cuite à la vapeur,
– 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
– sel et poivre.
Lavez les aubergines. Coupez-les en tranches de cinq millimètres d'épaisseur et laissez-les dégorger une heure.
Badigeonnez-les au pinceau avec de l'huile d'olive puis placez-les sur une grille très chaude, dix minutes de chaque côté.
Préparez la pâte au pistou : dans le bol du mixer placez les feuilles de basilic, les pignons de pin, la pomme de terre écrasée, les gousses d'ail pelées, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
Étalez cette pâte sur les aubergines grillées, disposez les filets d'anchois sur la purée d'aubergines puis saupoudrez de parmesan.
Déposez ces dernières sur les tranches de pain et passez cinq minutes sous le gril du four.
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J’ai essayé et j’ai aimé...Petits paquets d’aubergines grillées [ par Mireille Dieu ]
Ingrédients pour quatre personnes :
– deux grosses et longues aubergines,
– 225 grammes de mozzarella,
– deux tomates bien mûres,
– seize grandes feuilles de basilic frais,
– deux cuillers à soupe d’huile d’olive,
– sel et poivre du moulin.
Pour la vinaigrette :
– quatre cuillers à soupe d’huile d’olive,
– une cuiller à café de vinaigre balsamique,
– une cuiller à soupe de pâte de tomates confites,
– une cuiller à soupe de jus de citron.
Pour la garniture :
– deux cuillers à soupe de pignons grillés,
– feuilles de basilic.
Retirer les extrémités des aubergines et les couper en tranches d’environ cinq millimètres d’épaisseur dans le sens de la longueur à l’aide d’un long couteau bien aiguisé. Ne pas conserver la première et la dernière tranche. Réserver seize tranches.
Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Faire blanchir les tranches d’aubergines deux minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les éponger sur du papier absorbant.
Couper la mozzarella en huit tranches. Couper chaque tomate en huit rondelles sans conserver la première et dernière tranche. Prendre deux tranches d’aubergines et les disposer en croix. Placer une rondelle de tomate au centre, saler, poivrer, ajouter une feuille de basilic suivie d’une tranche de mozzarella, d’une autre feuille de basilic puis d’une rondelle de tomate.
Replier les bords des aubergines autour de la farce de manière à façonner un petit paquet bien net. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients pour obtenir huit paquets identiques ; les placer au réfrigérateur vingt minutes.
Préparer la vinaigrette : fouetter l’huile d’olive, le vinaigre, la pâte de tomates confites et le jus de citron. Saler et poivrer généreusement.
Badigeonner les paquets d’huile d’olive. Faire dorer au barbecue dix minutes en les retournant une fois. Servir chaud avec la vinaigrette et parsemer de pignons et de feuilles de basilic.
– deux grosses et longues aubergines,
– 225 grammes de mozzarella,
– deux tomates bien mûres,
– seize grandes feuilles de basilic frais,
– deux cuillers à soupe d’huile d’olive,
– sel et poivre du moulin.
Pour la vinaigrette :
– quatre cuillers à soupe d’huile d’olive,
– une cuiller à café de vinaigre balsamique,
– une cuiller à soupe de pâte de tomates confites,
– une cuiller à soupe de jus de citron.
Pour la garniture :
– deux cuillers à soupe de pignons grillés,
– feuilles de basilic.
Retirer les extrémités des aubergines et les couper en tranches d’environ cinq millimètres d’épaisseur dans le sens de la longueur à l’aide d’un long couteau bien aiguisé. Ne pas conserver la première et la dernière tranche. Réserver seize tranches.
Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Faire blanchir les tranches d’aubergines deux minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les éponger sur du papier absorbant.
Couper la mozzarella en huit tranches. Couper chaque tomate en huit rondelles sans conserver la première et dernière tranche. Prendre deux tranches d’aubergines et les disposer en croix. Placer une rondelle de tomate au centre, saler, poivrer, ajouter une feuille de basilic suivie d’une tranche de mozzarella, d’une autre feuille de basilic puis d’une rondelle de tomate.
Replier les bords des aubergines autour de la farce de manière à façonner un petit paquet bien net. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients pour obtenir huit paquets identiques ; les placer au réfrigérateur vingt minutes.
Préparer la vinaigrette : fouetter l’huile d’olive, le vinaigre, la pâte de tomates confites et le jus de citron. Saler et poivrer généreusement.
Badigeonner les paquets d’huile d’olive. Faire dorer au barbecue dix minutes en les retournant une fois. Servir chaud avec la vinaigrette et parsemer de pignons et de feuilles de basilic.
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J’ai goûté le crespéou [ par Brigitte Rochas ]
Le crespèou est un gâteau provençal réalisé avec des omelettes garnies de légumes de couleurs différentes :
Faire des omelettes minces :
– une aux épinards,
– une à la tapenade,
– une à la tomate,
– une aux oignons,
– une aux pommes de terre,
– une aux champignons,
– et même une aux lardons...
Superposer les omelettes en les badigeonnant au pinceau avec un jaune d'oeuf battu, pour les coller entre elles.
Recouvrir le gateau d’un papier d’aluminium et le passer à four moyen pendant 20 minutes, ou au bain-marie pendant environ 40 minutes..
Servir accompagné d'une salade verte.
Et bon appétit.
Faire des omelettes minces :
– une aux épinards,
– une à la tapenade,
– une à la tomate,
– une aux oignons,
– une aux pommes de terre,
– une aux champignons,
– et même une aux lardons...
Superposer les omelettes en les badigeonnant au pinceau avec un jaune d'oeuf battu, pour les coller entre elles.
Recouvrir le gateau d’un papier d’aluminium et le passer à four moyen pendant 20 minutes, ou au bain-marie pendant environ 40 minutes..
Servir accompagné d'une salade verte.
Et bon appétit.
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Pearl Buck
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J’ai goûté le cheesecake au chocolat [ par Bernadette Croon ]
Ingrédients à mettre en œuvre :
– 15 biscuits « petit-beurre »,
– 50 grammes de noix de coco sèche râpée,
– 140 grammes de beurre ramolli,
– 350 grammes de chocolat noir concassé,
– 240 grammes de fromage blanc,
– 420 grammes de lait concentré sucré,
– 4 œufs.
Écraser les biscuits avec un rouleau à pâtisserie.
Les mélanger avec la noix de coco, le sucre et le beurre.
Répartir ce mélange dans un moule et le mettre au four préchauffé à 170 degrés, pendant dix minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un saladier, fouetter le fromage blanc, ajouter le lait concentré sans cesser de fouetter, ajouter le chocolat et les œufs et verser cette préparation dans le moule.
Faire cuire au four pendant une heure. Laisser refroidir puis mettre au frigo pendant quatre heures avant de servir.
– 15 biscuits « petit-beurre »,
– 50 grammes de noix de coco sèche râpée,
– 140 grammes de beurre ramolli,
– 350 grammes de chocolat noir concassé,
– 240 grammes de fromage blanc,
– 420 grammes de lait concentré sucré,
– 4 œufs.
Écraser les biscuits avec un rouleau à pâtisserie.
Les mélanger avec la noix de coco, le sucre et le beurre.
Répartir ce mélange dans un moule et le mettre au four préchauffé à 170 degrés, pendant dix minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un saladier, fouetter le fromage blanc, ajouter le lait concentré sans cesser de fouetter, ajouter le chocolat et les œufs et verser cette préparation dans le moule.
Faire cuire au four pendant une heure. Laisser refroidir puis mettre au frigo pendant quatre heures avant de servir.
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J’ai goûté... Plum cake [ par Raymonde Tardieu ]
Pour deux gâteaux :
Farine : 500 g
Sucre : 250 g
Beurre : 250 g
Raisins de Corinthe : 250 g
Fruits confits (facultatif) : 100 g
Sel : 10 g
Rhum : 1 verre à Madère
Œufs : 6
Levure : 1 paquet ou 15 g
Réduire le beurre en crème
Ajouter le sucre et le sel
Remuer continuellement jusqu'à ce que le mélange forme une crème presque blanche
Verser un à un les œufs en n'arrêtant pas de tourner puis
Ajouter la farine d'un seul coup
Mélanger la pâte en la soulevant le plus possible pour la rendre légère
Ajouter les raisins et fruits confits macérés dans le rhum
Ajouter la levure
Mettre dans des moules beurrés
Cuire à feu modéré 50 à 60 minutes.
Farine : 500 g
Sucre : 250 g
Beurre : 250 g
Raisins de Corinthe : 250 g
Fruits confits (facultatif) : 100 g
Sel : 10 g
Rhum : 1 verre à Madère
Œufs : 6
Levure : 1 paquet ou 15 g
Réduire le beurre en crème
Ajouter le sucre et le sel
Remuer continuellement jusqu'à ce que le mélange forme une crème presque blanche
Verser un à un les œufs en n'arrêtant pas de tourner puis
Ajouter la farine d'un seul coup
Mélanger la pâte en la soulevant le plus possible pour la rendre légère
Ajouter les raisins et fruits confits macérés dans le rhum
Ajouter la levure
Mettre dans des moules beurrés
Cuire à feu modéré 50 à 60 minutes.
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J’ai gouté : Tartare de cabillaud au citron vert [ par Bernadette Croon ]
Pour 4 personnes :
250 grammes de filet de cabillaud
2 citrons verts
10 branches d'aneth
1 petit fenouil
2 cuillères à soupe d'huile de noix
1 pincée de fleur de sel
1/2 cuillère à café de poivre concassé
Prélever le zeste d'un citron. Presser les deux citrons, et mélanger le jus avec l'huile de noix, le sel, la moitié du poivre, hacher l'aneth, émincer très finement le fenouil les et ajouter au mélange. Rincer le poisson et éponger le sur une feuille de papier absorbant, puis couper en petit dés que vous ajouterez également. Mettez le tartare dans des petits moules que vous laissez au frigo au moins deux heures avant de servir.
250 grammes de filet de cabillaud
2 citrons verts
10 branches d'aneth
1 petit fenouil
2 cuillères à soupe d'huile de noix
1 pincée de fleur de sel
1/2 cuillère à café de poivre concassé
Prélever le zeste d'un citron. Presser les deux citrons, et mélanger le jus avec l'huile de noix, le sel, la moitié du poivre, hacher l'aneth, émincer très finement le fenouil les et ajouter au mélange. Rincer le poisson et éponger le sur une feuille de papier absorbant, puis couper en petit dés que vous ajouterez également. Mettez le tartare dans des petits moules que vous laissez au frigo au moins deux heures avant de servir.
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J’ai goûté : les langoustines à la fondue de poireaux [ par Brigitte Rochas ]
Du soleil pour l’hiver... pour quatre personnes.
– 20 langoustines crues,
– 4 blancs de poireau,
– 4 carottes,
– 1 c. à s. de crème fraîche,
– 40 g de beurre,
– 1 jus de citron,
– 1 c. à s. de cognac,
– 2 c. à s. de pineau des Charentes,
– sel et poivre.
Coupez en julienne les carottes et les blancs de poireau.
Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez la julienne. Laissez cuire à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le safran, le sel, le poivre, le jus de citron et le pineau. Mélangez et laissez cuire encore 5 minutes.
Nettoyez les langoustines en retirant le tube noir après avoir légèrement fendu la chair, mais en conservant la nageoire caudale.
Faites chauffer une poêle antiadhésive, jetez-y les langoustines à feu vif 3 minutes de chaque côté, ajoutez le reste du beurre et le cognac. Mélangez, couvrez puis retirez du feu.
Disposez les légumes cuits dans un plat de service chaud, ajoutez les langoustines. Déglacez la poêle des langoustines avec la crème fraîche et nappez le plat avec cette sauce avant de servir.
Bon appétit !
– 20 langoustines crues,
– 4 blancs de poireau,
– 4 carottes,
– 1 c. à s. de crème fraîche,
– 40 g de beurre,
– 1 jus de citron,
– 1 c. à s. de cognac,
– 2 c. à s. de pineau des Charentes,
– sel et poivre.
Coupez en julienne les carottes et les blancs de poireau.
Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez la julienne. Laissez cuire à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le safran, le sel, le poivre, le jus de citron et le pineau. Mélangez et laissez cuire encore 5 minutes.
Nettoyez les langoustines en retirant le tube noir après avoir légèrement fendu la chair, mais en conservant la nageoire caudale.
Faites chauffer une poêle antiadhésive, jetez-y les langoustines à feu vif 3 minutes de chaque côté, ajoutez le reste du beurre et le cognac. Mélangez, couvrez puis retirez du feu.
Disposez les légumes cuits dans un plat de service chaud, ajoutez les langoustines. Déglacez la poêle des langoustines avec la crème fraîche et nappez le plat avec cette sauce avant de servir.
Bon appétit !
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J’ai goûté... la fricassée de poulet [ par Bernadette Croon ]
Ingrédients :
1 poulet de 1,5 kg,
1 oignon,
1 petite boîte de maïs,
1 petite boîte de haricots rouges,
1 boîte de haricots cocos,
1 piment doux, 1 poivron, 3 gousses d'ail,
1 poignée de pignons de pins,
quelques amandes,
1 poignée de raisins secs, 1 tablette de chocolat noir,
1 cuillère à café : de cannelle, de sel, de coriandre, de cumin, de clous de girofle, d'anis étoilé.
Dans une casserole, saisir le poulet coupé en morceaux à feu vif dans un peu d'huile de maïs. Ajouter l'oignon, le poivron, le piment, coupés en dés et l'ail. Verser un peu d'eau et baisser le feu pour faire mijoter le plat pendant 15 à 20 minutes.
Dans une autre casserole faire une pâte en mélangeant les épices, l'anis étoilé, les pignons de pin, les amandes, les raisins et le chocolat, en remuant et si nécessaire ajouter un peu d'eau pour que le mélange n'attrape pas. Mélanger cette pâte dans le mélange viande et légumes et ajouter le contenu des boîtes préalablement rincé. Faire mijoter ce mélange pendant 10 à 15 minutes avant de servir.
1 poulet de 1,5 kg,
1 oignon,
1 petite boîte de maïs,
1 petite boîte de haricots rouges,
1 boîte de haricots cocos,
1 piment doux, 1 poivron, 3 gousses d'ail,
1 poignée de pignons de pins,
quelques amandes,
1 poignée de raisins secs, 1 tablette de chocolat noir,
1 cuillère à café : de cannelle, de sel, de coriandre, de cumin, de clous de girofle, d'anis étoilé.
Dans une casserole, saisir le poulet coupé en morceaux à feu vif dans un peu d'huile de maïs. Ajouter l'oignon, le poivron, le piment, coupés en dés et l'ail. Verser un peu d'eau et baisser le feu pour faire mijoter le plat pendant 15 à 20 minutes.
Dans une autre casserole faire une pâte en mélangeant les épices, l'anis étoilé, les pignons de pin, les amandes, les raisins et le chocolat, en remuant et si nécessaire ajouter un peu d'eau pour que le mélange n'attrape pas. Mélanger cette pâte dans le mélange viande et légumes et ajouter le contenu des boîtes préalablement rincé. Faire mijoter ce mélange pendant 10 à 15 minutes avant de servir.
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J'ai goûté un gâteau à la crème de marron [ par Gérard Fay ]
Ingrédients
– 500 grammes de crème de marrons,
– 50 grammes de farine,
– quatre oeufs,
– 100 grammes de beurre mou et 20 grammes de beurre pour le moule,
– sel fin
Préparation
Préchauffez le four à 170 degrés.
Mélangez la crème de marrons et le beurre mou.
Séparez les jaunes d’oeufs, réservez les blancs dans un récipient.
Ajoutez les jaunes d’oeufs au mélange, remuez.
Puis ajoutez de la farine et une pincée de sel.
Montez les blancs en neige et incorporez les blancs au mélange délicatement.
Beurrez et farinez un moule puis versez-y la préparation.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes.
Démoulez le gâteau quand il est encore tiède.
– 500 grammes de crème de marrons,
– 50 grammes de farine,
– quatre oeufs,
– 100 grammes de beurre mou et 20 grammes de beurre pour le moule,
– sel fin
Préparation
Préchauffez le four à 170 degrés.
Mélangez la crème de marrons et le beurre mou.
Séparez les jaunes d’oeufs, réservez les blancs dans un récipient.
Ajoutez les jaunes d’oeufs au mélange, remuez.
Puis ajoutez de la farine et une pincée de sel.
Montez les blancs en neige et incorporez les blancs au mélange délicatement.
Beurrez et farinez un moule puis versez-y la préparation.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes.
Démoulez le gâteau quand il est encore tiède.
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J’ai goûté... Le Limoncello [ par Renée Biojoux ]
Pour confectionner environ deux litres de Limoncello, il faut :
– 1 litre d'alcool à 90°,
– 1 litre d'eau,
– 700 grammes de sucre,
– les zestes de 10 beaux citrons biologiques *.
Dans un récipient fermé, faire macérer les zestes dans l'alcool pendant une dizaine de jours. Au bout de ce temps, retirer les zestes de l'alcool en les pressant, puis les jeter puisqu’ils sont devenus inutiles.
Dans une casserole, verser le sucre dans l'eau. Faire bouillir en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Laisser refroidir.
Ajouter ce sirop froid à l'alcool citronné et bien mélanger.
Le Limoncello ainsi obtenu peut être consommé aussitôt. Le servir très frais ou, mieux, glacé. Personnellement, je le conserve au congélateur et le sors au dernier moment. À boire avec modération, aussi bien à l'apéritif qu'en digestif.
* Une suggestion : on peut confire la chair des citrons ou l’utiliser pour réaliser des confitures ou des sorbets.
– 1 litre d'alcool à 90°,
– 1 litre d'eau,
– 700 grammes de sucre,
– les zestes de 10 beaux citrons biologiques *.
Dans un récipient fermé, faire macérer les zestes dans l'alcool pendant une dizaine de jours. Au bout de ce temps, retirer les zestes de l'alcool en les pressant, puis les jeter puisqu’ils sont devenus inutiles.
Dans une casserole, verser le sucre dans l'eau. Faire bouillir en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Laisser refroidir.
Ajouter ce sirop froid à l'alcool citronné et bien mélanger.
Le Limoncello ainsi obtenu peut être consommé aussitôt. Le servir très frais ou, mieux, glacé. Personnellement, je le conserve au congélateur et le sors au dernier moment. À boire avec modération, aussi bien à l'apéritif qu'en digestif.
* Une suggestion : on peut confire la chair des citrons ou l’utiliser pour réaliser des confitures ou des sorbets.
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J’ai goûté... Les tomates farcies de Marie Claire [ par Marie-Claire Brunel ]
Cette recette, héritée de ma grand-mère, se fait sur la base d’un pot au feu. D’autres recettes, à base de viande hachée ou de chair à saucisse, sont plus rapides.
Ingrédients :
– 12 tomates moyennes,
– 500 g de paleron,
– 300 g de jambon cuit
– 3 œufs
– 4 tranches de pain de mie
– un oignon
– 3 gousses d'ail
– un verre de lait
– légumes pour potage
– 4 brins de persil
– huile d'olive
– sel, poivre
1. Préparer un pot au feu (légumes et viande).
2. Mettre les tranches de pain de mie à tremper dans le lait.
3. Faire durcir les œufs.
4. Couper la partie supérieure des tomates (chapeau) et ôtez la chair.
5. Hacher (pas très fin) : ail , oignon, persil, œufs, le pain de mie essoré, un peu de chair des tomates, la viande cuite et le jambon.
6. Dans une poêle, verser un peu d'huile et dorer la farce. Saler, poivrer.
7. Garnir les tomates, reposer le « chapeau » sur chaque tomate. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
8. Cuire au four (thermostat 7 environ une heure).
Bon appétit
Ingrédients :
– 12 tomates moyennes,
– 500 g de paleron,
– 300 g de jambon cuit
– 3 œufs
– 4 tranches de pain de mie
– un oignon
– 3 gousses d'ail
– un verre de lait
– légumes pour potage
– 4 brins de persil
– huile d'olive
– sel, poivre
1. Préparer un pot au feu (légumes et viande).
2. Mettre les tranches de pain de mie à tremper dans le lait.
3. Faire durcir les œufs.
4. Couper la partie supérieure des tomates (chapeau) et ôtez la chair.
5. Hacher (pas très fin) : ail , oignon, persil, œufs, le pain de mie essoré, un peu de chair des tomates, la viande cuite et le jambon.
6. Dans une poêle, verser un peu d'huile et dorer la farce. Saler, poivrer.
7. Garnir les tomates, reposer le « chapeau » sur chaque tomate. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
8. Cuire au four (thermostat 7 environ une heure).
Bon appétit
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J’ai gouté... Le gibassié [ par Renée Biojoux ]
Le « gibassié » est ainsi appelé, car à sa sortie du four, il est recouvert de petites bosses appelées gibes en provençal. C'est la fameuse « pompe de Noël » qui trône au milieu des treize desserts traditionnels.
Pour ne pas être ce que l'on appelle un « estouffe crestian », il doit être confectionné avec la fine fleur de la farine, la meilleure huile d'olive, de la cassonade et parfumé de fleur d'oranger. Il doit être percé de cinq trous ou fentes, représentant les cinq doigts de la main, symbole du travail.
Pour huit personnes :
– 400 grammes de farine.
– 150 grammes de sucre roux en poudre.
– 150 grammes d'huile d'olive.
– 20 grammes de levure.
– 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Faites une boule de pâte homogène en mélangeant et en pétrissant la farine avec le sucre, l'huile d'olive, la levure et l'eau de fleur d'oranger.
Étalez la pâte en forme de disque au rouleau à pâtisserie, posez sur une plaque. Faites cinq trous avec un emporte-pièce ou cinq fentes avec une raclette de pâtissier et laissez reposer au moins deux heures.
Cuisez dans un four à 200° (th.7) pendant une bonne demi-heure. Le dessus va se bosseler et va prendre une belle couleur miel-foncé. Retirez du four et laissez refroidir.
Pour servir, partagez en morceaux avec les mains, n’utilisez jamais de couteau, c'est la tradition !
C'est une recette tirée du livre Les trésors de la cuisine provençale de Robert Monetti.
Régalez-vous et joyeux Noël à tous !
Pour ne pas être ce que l'on appelle un « estouffe crestian », il doit être confectionné avec la fine fleur de la farine, la meilleure huile d'olive, de la cassonade et parfumé de fleur d'oranger. Il doit être percé de cinq trous ou fentes, représentant les cinq doigts de la main, symbole du travail.
Pour huit personnes :
– 400 grammes de farine.
– 150 grammes de sucre roux en poudre.
– 150 grammes d'huile d'olive.
– 20 grammes de levure.
– 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Faites une boule de pâte homogène en mélangeant et en pétrissant la farine avec le sucre, l'huile d'olive, la levure et l'eau de fleur d'oranger.
Étalez la pâte en forme de disque au rouleau à pâtisserie, posez sur une plaque. Faites cinq trous avec un emporte-pièce ou cinq fentes avec une raclette de pâtissier et laissez reposer au moins deux heures.
Cuisez dans un four à 200° (th.7) pendant une bonne demi-heure. Le dessus va se bosseler et va prendre une belle couleur miel-foncé. Retirez du four et laissez refroidir.
Pour servir, partagez en morceaux avec les mains, n’utilisez jamais de couteau, c'est la tradition !
C'est une recette tirée du livre Les trésors de la cuisine provençale de Robert Monetti.
Régalez-vous et joyeux Noël à tous !
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J’ai gouté... La purée de Michaël [ par Michaël Spietaels ]
Pour six personnes
500 grammes de pommes de terre
250 grammes de petits pois congelés
Un oignon jaune
Une gousse d'ail
Sel, poivre, noix de muscade
Une cuillerée à soupe de moutarde
Une noix de beurre
Un peu de lait
Un jaune d'oeuf Une cuillère à café de menthe ciselée
Éplucher les pommes de terre, les faire cuire pendant 15 ou 20 minutes avec les petits pois, l'oignon et la gousse d'ail. Une fois cuit, égoutter puis écraser grossièrement pour en faire une purée. Ajouter les épices, le beurre, le lait, le jaune d'œuf et la menthe. Remuer. Servir chaud.
Bon appétit.
500 grammes de pommes de terre
250 grammes de petits pois congelés
Un oignon jaune
Une gousse d'ail
Sel, poivre, noix de muscade
Une cuillerée à soupe de moutarde
Une noix de beurre
Un peu de lait
Un jaune d'oeuf Une cuillère à café de menthe ciselée
Éplucher les pommes de terre, les faire cuire pendant 15 ou 20 minutes avec les petits pois, l'oignon et la gousse d'ail. Une fois cuit, égoutter puis écraser grossièrement pour en faire une purée. Ajouter les épices, le beurre, le lait, le jaune d'œuf et la menthe. Remuer. Servir chaud.
Bon appétit.
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J’ai goûté [ par Gérard Fay ]
Velouté de topinambours
Pour six personnes
Ingrédients :
– 1,5 kilo de topinambours,
– 5 gousses d’ail,
– 1 grosse pomme de terre,
– 2 jaunes d’œuf,
– 10 centilitres de crème épaisse,
– 3 tablettes de bouillon de volaille,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
– sel et poivre.
Peler les topinambours et les couper en lamelles, éplucher l’ail.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter l’ail et les topinambours, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
Pendant ce temps peler et laver la pomme de terre, la couper en dés.
Faire chauffer un litre et demi d’eau, y diluer les tablettes de bouillon de volaille, ajouter les dés de pomme de terre avec les topinambours, salez, poivrez.
Couvrir avec le bouillon et poursuivre la cuisson encore 20 minutes, puis mixez le tout.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec la crème épaisse, deux cuillères à soupe de bouillon de volaille, mixer, puis verserdans la cocotte, remuer pour faire épaissir sur feu doux cinq minutes sans jamais laisser bouillir.
Pour six personnes
Ingrédients :
– 1,5 kilo de topinambours,
– 5 gousses d’ail,
– 1 grosse pomme de terre,
– 2 jaunes d’œuf,
– 10 centilitres de crème épaisse,
– 3 tablettes de bouillon de volaille,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
– sel et poivre.
Peler les topinambours et les couper en lamelles, éplucher l’ail.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter l’ail et les topinambours, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
Pendant ce temps peler et laver la pomme de terre, la couper en dés.
Faire chauffer un litre et demi d’eau, y diluer les tablettes de bouillon de volaille, ajouter les dés de pomme de terre avec les topinambours, salez, poivrez.
Couvrir avec le bouillon et poursuivre la cuisson encore 20 minutes, puis mixez le tout.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec la crème épaisse, deux cuillères à soupe de bouillon de volaille, mixer, puis verserdans la cocotte, remuer pour faire épaissir sur feu doux cinq minutes sans jamais laisser bouillir.
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J'ai goûté... Le vinaigre de Renée Barre
Pot-pourri de vinaigre (recette donnée par Michèle Moineau à Renée Barre).
Pour 8 litres de vinaigre :
• 200 g de fleurs de sureau,
• 250 g d’estragon,
• 125 g d’échalotes,
• 125 g de ciboulette,
• 30 g de menthe,
• 2 gousses d’ail,
• 2 poignées de pétales de roses odorantes.
Laisser macérer 6 semaines, filtrer et mettre en bouteilles.
Pour 8 litres de vinaigre :
• 200 g de fleurs de sureau,
• 250 g d’estragon,
• 125 g d’échalotes,
• 125 g de ciboulette,
• 30 g de menthe,
• 2 gousses d’ail,
• 2 poignées de pétales de roses odorantes.
Laisser macérer 6 semaines, filtrer et mettre en bouteilles.
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J'ai goûté... La recette préférée de Cadew Grognon [ par Véronique Le Lous ]
Une tarte à la brandade pour 6 personnes
- une pâte feuilletée
- deux boîtes de brandade de morue de 200 g
- 100 g de gruyère râpé
- une cuillère à soupe d'huile d'olive
- un verre de lait
- sel, poivre
Préchauffez le four thermostat 7 (200°C).
Dans un saladier, mélangez bien la brandade, le lait, le sel, le poivre.
Ajoutez le gruyère râpé et mélangez à nouveau.
Étalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte, versez-y l'appareil et étalez-le bien.
Arrosez d'huile d'olive et enfournez pendant 25 min.
À déguster tiède ou froid accompagnée d'une salade verte ou en apéritif.
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J'ai goûté... une tarte aux champignons [ par Danièle Just ]
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500 g de différents champignons surgelés : des cèpes, des girolles ou un mélange de champignons frais.
- Trois gousses d’ail.
- Six à huit brins de thym frais.
- Sel et poivre.
- 20 cl de crème fraîche liquide entière.
- 20 cl de lait demi-écrémé.
- Trois oeufs.
- 30 g beurre.
- Trois cuillers à soupe d'huile d’olive.
- Un rouleau de pâte brisée achetée ou à faire soimême1.
Préchauffer le four thermostat 6 (180 °C).
1. Faire cuire les champignons à feu vif pour enlever leur eau, les égoutter.
2. Faire chauffer l’huile d'olive et un peu de beurre et mettre les champignons à cuire 2 minutes.
3. Mettre le restant de beurre et cuire encore environ 5 minutes.
4. Déglacer avec un peu de crème fraiche (5 cl environ), saler, poivrer et réserver.
5. Dans un bol mélanger les oeufs, le reste de crème, le lait, les gousses d’ail hachées, le thym frais émietté, sel et poivre.
6 .Dans un moule à tarte de 27 cm beurré, étendre la pâte, verser les champignons puis le mélange du bol et cuire environ 35 à 40 mn au four.
C'est inratable et c'est très bon avec une salade verte !
1. Ma pâte brisée :
200 g de farine, 100 g de beurre ramolli, 5 g de sel, un oeuf légèrement battu, un peu d'eau.
Faire un puits avec la farine et le sel, mettre le beurre, mélanger puis ajouter l'oeuf battu et un peu d'eau pour une pâte souple.
Laisser reposer 1 ou 2 heures.
- 500 g de différents champignons surgelés : des cèpes, des girolles ou un mélange de champignons frais.
- Trois gousses d’ail.
- Six à huit brins de thym frais.
- Sel et poivre.
- 20 cl de crème fraîche liquide entière.
- 20 cl de lait demi-écrémé.
- Trois oeufs.
- 30 g beurre.
- Trois cuillers à soupe d'huile d’olive.
- Un rouleau de pâte brisée achetée ou à faire soimême1.
Préchauffer le four thermostat 6 (180 °C).
1. Faire cuire les champignons à feu vif pour enlever leur eau, les égoutter.
2. Faire chauffer l’huile d'olive et un peu de beurre et mettre les champignons à cuire 2 minutes.
3. Mettre le restant de beurre et cuire encore environ 5 minutes.
4. Déglacer avec un peu de crème fraiche (5 cl environ), saler, poivrer et réserver.
5. Dans un bol mélanger les oeufs, le reste de crème, le lait, les gousses d’ail hachées, le thym frais émietté, sel et poivre.
6 .Dans un moule à tarte de 27 cm beurré, étendre la pâte, verser les champignons puis le mélange du bol et cuire environ 35 à 40 mn au four.
C'est inratable et c'est très bon avec une salade verte !
1. Ma pâte brisée :
200 g de farine, 100 g de beurre ramolli, 5 g de sel, un oeuf légèrement battu, un peu d'eau.
Faire un puits avec la farine et le sel, mettre le beurre, mélanger puis ajouter l'oeuf battu et un peu d'eau pour une pâte souple.
Laisser reposer 1 ou 2 heures.
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J'ai goûté... La panade
Voici l’un des treize desserts du Noël provençal, apprécié surtout dans la
région de Nyons et de Vaison.
Ingrédients pour 8 personnes :
– 100 g de sucre en poudre,
– 1 sachet de levure chimique,
– 75 g de beurre,
– 3 oeufs,
– 250 g de farine,
– une orange,
– 250 g de confiture de « gegerido », ou de votre confiture préférée, ou encore de compote de pomme, ou de pommes râpées...
Préparation :
Dans un saladier, disposer la farine en fontaine. Dans le puits, mettre le sucre, la levure, les oeufs. Râper la peau de l’orange et mélanger.
Ajouter le beurre mou et pétrir un peu sur un plan de travail fariné. Prélever un peu de pâte pour la réalisation des croisillons, étaler le reste sur du papier sulfurisé et recouvrir de la confiture ou de la garniture choisie.
Étaler la pâte prélevée, faire des bandes et les disposer en croisillons sur le dessus.
Enfourner à chaud et laisser cuire pendant 40 minutes à 170°.
Ingrédients pour 8 personnes :
– 100 g de sucre en poudre,
– 1 sachet de levure chimique,
– 75 g de beurre,
– 3 oeufs,
– 250 g de farine,
– une orange,
– 250 g de confiture de « gegerido », ou de votre confiture préférée, ou encore de compote de pomme, ou de pommes râpées...
Préparation :
Dans un saladier, disposer la farine en fontaine. Dans le puits, mettre le sucre, la levure, les oeufs. Râper la peau de l’orange et mélanger.
Ajouter le beurre mou et pétrir un peu sur un plan de travail fariné. Prélever un peu de pâte pour la réalisation des croisillons, étaler le reste sur du papier sulfurisé et recouvrir de la confiture ou de la garniture choisie.
Étaler la pâte prélevée, faire des bandes et les disposer en croisillons sur le dessus.
Enfourner à chaud et laisser cuire pendant 40 minutes à 170°.
Le vin cuit
qui va bien avec... Pour le préparer, prenez dix litres de moût provenant de raisins bien mûrs et d'un goût sucré. Mettez ce moût dans une bassine ou un chaudron. Faites le réduire sur feu doux tout en écumant, pour l'amener aux deux tiers de son volume, c'est-à-dire à environ six à sept litres. Débarrassez dans une terrine pour laisser refroidir, et mettez ensuite en bouteilles. On peut, si on veut l'avoir plus capiteux, ajouter, pour chaque litre de moût bien refroidi, un décilitre d'eau-devie, au moment de mettre en bouteilles seulement. Un mois après, décantez en le transvasant dans d'autres bouteilles et conservez à la cave. D'après une recette tirée de La cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul. |
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Bonne dégustation !
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J'ai goûté...le velouté de brocoli et haddock [ par Annette Le Tacon ]
Ingrédients pour
six personnes :
– Brocolis : 700 g.
– Haddock : 150 à 200 g.
– Lait entier : ¾ de litre.
– Crème épaisse : 1 cuillère à soupe.
– Poivre et thym effeuillé.
Dessalez le haddock. Faites chauffer le lait. À ébullition, retirezle du feu et plongez-y le haddock. Laissez ainsi avec un couvercle pendant 20 à 30 minutes, en fonction de l’épaisseur du filet. Plus il est épais, plus il sera long à dessaler.
Épluchez le trognon et détachez les bouquets du brocoli. Après les avoir lavés, les cuire à la vapeur 10 à 12 minutes (c’est cuit quand vous pouvez facilement écraser les tiges entre le pouce et l’index).
Retirez le haddock du lait. Mettez le brocoli dans le bol du mixer, ajoutez le thym et le poivre. Mixez en ajoutant au fur et à mesure le lait du haddock jusqu’à obtenir la consistance qui vous plaise. Ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement ne mettez surtout pas de sel.
Émiettez le haddock avec vos doigts en gardant des copeaux et en éliminant la peau. Versez le velouté dans six assiettes creuses et répartissez le haddock émietté sur chacune d’elles.
Ce velouté peut se déguster chaud ou tiède.
– Brocolis : 700 g.
– Haddock : 150 à 200 g.
– Lait entier : ¾ de litre.
– Crème épaisse : 1 cuillère à soupe.
– Poivre et thym effeuillé.
Dessalez le haddock. Faites chauffer le lait. À ébullition, retirezle du feu et plongez-y le haddock. Laissez ainsi avec un couvercle pendant 20 à 30 minutes, en fonction de l’épaisseur du filet. Plus il est épais, plus il sera long à dessaler.
Épluchez le trognon et détachez les bouquets du brocoli. Après les avoir lavés, les cuire à la vapeur 10 à 12 minutes (c’est cuit quand vous pouvez facilement écraser les tiges entre le pouce et l’index).
Retirez le haddock du lait. Mettez le brocoli dans le bol du mixer, ajoutez le thym et le poivre. Mixez en ajoutant au fur et à mesure le lait du haddock jusqu’à obtenir la consistance qui vous plaise. Ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement ne mettez surtout pas de sel.
Émiettez le haddock avec vos doigts en gardant des copeaux et en éliminant la peau. Versez le velouté dans six assiettes creuses et répartissez le haddock émietté sur chacune d’elles.
Ce velouté peut se déguster chaud ou tiède.
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